ZUURDESEM-
STARTER VOOR
ZUURDESEMBROOD
ZUURDESEMBROOD
1 STUK jfs MIN.f*6 DAGEN WACHTTIJD]
7 x 50 g volkorenmeel
7 x 50 ml lauw kraanwater
glazen of plastic pot (1 liter)
vershoudfolie
(digitale) weegschaal
1 Weeg de pot en zet het gewicht erop,
bijvoorbeeld door middel van een sticker
of een touwtje met een papieren kaartje.
Dan kun je bij het bakken van het brood
snel zien hoeveel starter je nog over hebt.
Doe 50 g meel in de pot en meng er met
een schone lepel 50 g lauw water door.
Zorg dat je geen klontjes hebt. Dek de pot
losjes af met vershoudfolie en zet op een
behaaglijke, tocht- en zonvrije plek, zoals
een keuken-, voorraad- of gangkast.
2 Meng de volgende dag 50 g meel met
50 g lauw water. Zorg dat je geen klontjes
hebt. Dit mengsel is de dagelijkse voeding.
Roer het goed door de eerste portie van je
starter. Zet de pot weer losjes afgedekt
met vershoudfolie op de behaaglijke plek.
Herhaal deze stap 5 dagen met telkens
50 g meel en 50 g lauw water.
3 Na 2-3 dagen verschijnen er luchtbel
letjes en begint het mengsel wat zurig te
ruiken. Er kan ook een laagje grijzig water
op de starter ontstaan. Roer dit goed
door voor je weer een portie voeding
toevoegt. Is je starter klaar? Bewaar 'm
op de behaaglijke plek als je 'm een paar
keer per week wilt gebruiken. Gebruik 'm
anders afgedekt in de koelkast.
TIP Houder rekening mee dat je de
starter, ongeacht waar je deze bewaart,
dagelijks moet voeden om 'm in leven
te houden. Voeden doe je door gelijke
delen water en meel te mengen en toe te
voegen zoals in het recept beschreven.
De pot mag niet meer dan gevuld zijn.
De starter is actief en kan uitzetten en
inzakken. Daar is ruimte voor nodig. Dus
raakt je pot na deze eerste week voeden
te vol, roer hem dan vóór een volgen
de voeding goed door en haal er een
gedeelte uit.
BIJGERECHT 1 STUK 1 UUR EN 30 MIN.
*24 UUR WACHTTIJD f+40 MIN. OVENTIJD]
f LACTOSEVRIJ
200 g zuurdesemstarter
550 g patent tarwebloem extra om
te bestuiven
300 ml koud kraanwater
15 g zout
10 g fijne kristalsuiker
arachideolie om in te vetten
2 mengkommen
deegschraper
rijsmand
ovenbestendige gietijzeren braadpan
bakpapier
1 Meng de starter in een kom met
50 g bloem en 50 g water en laat 4-7 uur
losjes afgedekt met vershoudfolie op het
aanrecht staan. Gebruik de starter op het
moment dat hij het meest actief is: als hij
flink in volume is gegroeid en er veel
bubbels in zitten.
2 Meng de starter in een mengkom met
de rest van de bloem, de rest van het water,
het zout en de suiker. Schraap het deeg
met de schraper uit de kom op een schoon
werkblad. Kneed het in 10-15 min. elastisch
door het met je handpalmen steeds van je
af te duwen en weer terug te halen. De
structuur van het deeg verandert tijdens
het kneden. Voeg geen extra bloem toe.
Het deeg kan een beetje plakkerig blijven.
3 Vet de andere mengkom helemaal in.
Zo blijft het deeg na het rijzen niet plakken
en haal je het er beter uit. Leg het deeg met
de schraper in de kom. Dek losjes af met
vershoudfolie en laat 4 uur op een behaag
lijke, tocht- en zonvrije plek rijzen. Het deeg
zal rijzen, maar niet in volume verdubbelen.
4 Bestuif de rijsmand royaal met bloem.
Zo blijft het deeg na het rijzen niet plakken.
Neem het deeg uit de kom en leg op een
licht met bloem bestoven werkblad. Duw
het in het midden een beetje in, trek de
bovenste kant een stukje van je af en vouw
naar binnen over het deeg. Draai het deeg
een kwartslag en herhaal de handeling
totdat je het hele deeg hebt gedaan en dit
goed blijft zitten. Keer het deeg en vorm
met je handen verder Tot een strakke,
gladde en ronde bol. Leg met de naad naar
boven in de rijsmand en bestrooi licht met
bloem. Dek losjes af met vershoudfolie en
zet 12 uur in de koelkast.
5 Neem het deeg 1 uur voordat je de oven
voorverwarmt uit de koelkast en laat in de
rijsmand op kamertemperatuur komen.
6 Zet de lege braadpan in de oven en
verwarm de oven voor op 230 °C. Haal
de pan eruit als de oven op temperatuur
is. Stort het deeg voorzichtig op een vel
bakpapier. Maak er met een scherp mesje
1 grote of 2-3 kleine inkepingen in. Leg het
deeg met het bakpapier voorzichtig in de
braadpan en doe hier de deksel op.
7 Bak het brood in de oven in 35-40 min.
goudbruin en gaar. Neem na 20 min. de
deksel van de pan. Het brood is klaar als het
hol klinkt als je op de onderkant klopt. Neem
het brood uit de oven en laat 1 uur afkoelen
op een rooster. Snijd het pas aan als het
lauwwarm of op kamertemperatuur is.
TIP Geen gietijzeren braadpan met
deksel? Verwarm een bakplaat of pizza
steen 30 min. mee met het opwarmen
van de oven. Gebruik in beide gevallen
ook bakpapier. En doe wat ijsblokjes of
een beetje water in een vuurvaste oven
schaal en zet deze onder in de oven als
je het brood gaat bakken. Dit zorgt voor
stoom en geeft je brood een extra boost.
TIP Geen rijsmand? Bestrooi een schone
theedoek (gewassen zonder wasver-
zachter) royaal met bloem en leg die in
een kom of schaal.
BEVAT p.st. 2465 kcal 82 g eiwit 23 g vet,
waarvan 5 g verz. 468 g koolhydraten,
waarvan 23 g suikers 14.7 g zout
30 g vezels Prijs p.st. 0.50
42
