BMP
Stap voor stap iv
biefstuk bakken n/
(Mi
v BEARNAISE
SAUS
GROENE-PEPER-
ROOMSAUS
RODEWIJN-
^^^SAUS
w
alletrKctirfdg
r READMAI
Deze rijke, luxe saus met
z'n anijsachtige smaak
en weelderige romigheid
past perfect bij een
gebraden of gegrild stuk
rundvlees. Maar is ook
erg lekker bij gevogelte met bijvoorbeeld
haricots verts. Franse klassieker pur sang.
BIJGERECHT] (8 PERsJ 25 MIN.
(vegetarisch [glutenvrij]
1 tl witte-peperkorrels
2 sjalotten
1 el gedroogde dragon
50 ml droge witte wijn
3 el dragonazijn
1 mespunt zout
250 g roomboter
4 middelgrote eieren
citroen
1 Kneus de peperkorrels met het lemmet
van een mes. Snijd de sjalotten in dunne
ringen en de dragon grof. Breng de
peperkorrels, sjalot en 3A van de dragon
met de wijn, dragonazijn en het zout in een
steelpan aan de kook. Laat op laag vuur
tot 3/4 inkoken. Dit duurt ca. 5 min. Doe het
mengsel in een zeef en druk met de bolle
kant van een houten lepel het vocht eruit.
Laat helemaal afkoelen.
2 Smelt de boter in een steelpan op laag
vuur, de boter mag niet koken. Zet het vuur
uit als de boter zich scheidt in een helder
(vet) en een troebel (eiwitten) deel.
Schenk het heldere deel (de zogenaamde
geklaarde boter) voorzichtig door een fijne
zeef in een kommetje. Stop wanneer het
troebele deel meekomt, dit wordt niet
gebruikt. Breng een laag water aan de kook
in een pan waar een vuurvaste kom in past.
78
Deze romige saus op basis
van fond en slagroom krijgt
pit door de ingemaakte
groene-peperkorrels.
Tijdens het eten proef je kleine
knapperige smaakbommetjes.
3 Splits ondertussen de eieren, de eiwitten
worden niet gebruikt. Klop de eidooiers in
de vuurvaste kom los met 1 el water. Voeg
het sjalottenmengsel toe en hang de kom
in de pan met kokend water, de kom mag
het water niet raken (au bain-marie). Klop
het mengsel met een garde in 5 min. tot
een dikke saus. De saus moet als een lint
aan de garde blijven hangen.
4 Neem de kom uit de pan en voeg
druppelsgewijs en al kloppend de
geklaarde boter toe. Pers de halve citroen
uit. Meng de rest van de dragon en een
el citroensap door de saus. Breng
eventueel op smaak met zout.
TIP In plaats van gedroogde dragon kun
je ook 10 g verse dragon gebruiken.
TI P Deze saus is ook lekker bij lamsrack
of zalmfilet.
BEVAT p.p. 250 kcal 2 g eiwit 26 g vet,
waarvan 17 g verz. 1 g koolhydraten,
waarvan 1 g suikers 0.1 g zout 0 g vezels
Prijs p.p. 0.60
[BIJGERECHT] [8 PERS~][30 MIN.)
[GLUTENVRIJ [vooraf te maken)
1 sjalot
50 g roomboter
1 el groene-peperkorrels
(potje 106 ml, Carbonell)
1 laurierblaadje
380 ml vleesfond
250 ml slagroom
1 Snipper de sjalot. Verhit de boter in
een koekenpan en bak de sjalot met
de peperkorrels en het laurierblaadje 3 min.
Voeg de vleesfond toe en laat op hoog vuur
tot de helft inkoken. Dit duurt ca. 10 min.
Voeg de slagroom toe en laat tot '/3
inkoken. Je moet in totaal ca. 250 ml saus
overhouden. Dit duurt ca. 10 min.
2 Verwijder het laurierblaadje en breng
de saus eventueel op smaak met zout.
TIP Deze saus is ook lekker bij gebraden
rosbief of runderrollade.
TIP Vlees gebakken? Roer na het rusten
van het vlees het bakvet door de saus.
Lekker!
Je kunt deze saus 2 dagen van tevoren
maken. Bewaar afgedekt in de koelkast
en verwarm op laag vuur.
BEVAT pp 155 kcal 1 g eiwit 16 g vet,
waarvan 11 g verz. 2 g koolhydraten,
waarvan 1 g suikers 0.5 g zout 0 g vezels
Prijs p.p.CO.55
Een volle en krachtige
begeleider van een
Pff stuk rood vlees of wild
Soepele rode wijn is
de held van deze
heerlijke saus en vormt samen met
fond en boter een echte klassieker.
BIJGERECHT] (4 PERS.) 35 MIN.
(GLUTENVRIJ (vooraf TE maken)
500 ml soepele rode wijn
380 ml vleesfond
80 g roomboter
1 Doe de wijn in een koekenpan en breng
op hoog vuur aan de kook. Laat tot de helft
inkoken. Dit duurt ca. 10 min. Voeg de fond
en boter toe en laat tot een kwart inkoken.
Je moet ca. 150 ml saus overhouden. Dit
duurt ca. 20 min. Roer regelmatig. Breng
op smaak met peper en eventueel zout.
TI P Deze saus is ook lekker bij herten
biefstuk of hazenrug. Vervang de
vleesfond dan door wildfond.
Je kunt deze saus 2 dagen van tevoren
maken. Bewaar afgedekt in de koelkast
en verwarm op laag vuur.
BEVAT p.p. 215 kcal 2 g eiwit 16 g vet,
waarvan 11 g verz. 5 g koolhydraten,
waarvan 5 g suikers 0.7 g zout 0 g vezels
Prijs p.p. 0.65
Laat de biefstuk op kamertemperatuur
komen en bestrooi met peper en zout.
4 j' 1: - m..
Test met behulp van je hand hoe
gcïar de biefstuk is. Door verschillen
de vingers op elkaar te leggen,
verandert de spanning op je muis en
die spanning komt overeen met de
gaarheid van het vlees. Rare
(wijsvinger op de duim), medium
(middelvinger op de duim) of well
done (ringvinger op de duim).
Verhit 25 g roomboter
op hoog vuur in een
koekenpan en laat
uitbruisen. Leg de
biefstuk in de pan,
houd de pan in
beweging door de steel
te bewegen en draai
de biefstuk om als hij
bruin is. Voeg nog 25 g
roomboter toe.
Leg de biefstuk uit de pan op een
warm bord en laat afgedekt met
aluminiumfolie 5 min. rusten.
