O risotto!
(JM
V)
J
Risotto alla Milanese
Hét culinaire hoogstandje uit Italië, maar hoe maak je nu die
perfect smeuïge risotto? En waarom heb je risottorijst nodig?
Tips voor het bereiden van risotto zoals de Italianen dat doen.
DE RIJST
V*
DE BASIS
EEN SCHEUTJE MEER
UESJ-
NIET TE VEEL,
NIET TE WEINIG
EN SERVEREN MAAR
OVER DE VLOER BIJ
allerhande 49
Risottorijst is net als sushi- en paellarijst een
rondkorrelige rijst. Arboriorijst is de meest gebruikte
rijst voor het maken van risotto en heeft een lange
korrel. Er zijn ook andere lange ronde rijstkorrels die
geschikt zijn voor het maken van risotto, de carnaroli
of vialone nano bijvoorbeeld.
Wil je een goede risotto maken, dan
is de eerste fase essentieel: het fruiten
van een ui of een sjalotje (daar zijn ze
het per dorp nog niet over eens) in boter.
Gebruik geen olie volgens puristen (wij
vinden dat het best kan) en laat de ui
nooit kleuren. Voeg dan pas de rijst toe,
en bak die op ietsje hoger vuur ook een
minuut of 3 glazig, zonder
hem te laten kleuren.
De bouillon is voor een goede risotto van
belang: die geeft ziel aan het gerecht.
Zelfgemaakt natuurlijk het lekkerst. Voeg
bouillon altijd warm toe. Dat zorgt voor
een gelijkmatige garing van de korrels en
een romig resultaat. Echte Italiaanse
risotto is lekker smeuïg. Het geheim?
Risottorijst neemt zo'n vier keer zijn eigen
gewicht op in vocht. Voor 300 gram rijst,
heb je al meer dan een liter bouillon
nodig. Wees dus niet zuinig met het
toevoegen van bouillon.
Roeren is essentieel voor een goede risotto.
Door het roeren laat het zetmeel aan de
buitenkant van de korrel los en mengt de
bouillon zich goed met de rijst. Dit zorgt
voor het kenmerkende smeuïge, romige
resultaat. Maar wees niet té enthousiast,
want met overroeren' komt er meer zet
meel vrij dan nodig is en wordt de risotto
papperig. Continu in de pan roeren is
daarom niet nodig (dat scheelt!).
Het toevoegen van de boter is een
heilig moment en gebeurt wanneer
de risottorijst klaar is. Haal de pan
van het vuur (heel belangrijk) en
voeg roomboter (nooit andere
vetproducten of olie) en eventueel
Parmezaanse kaas toe. Laat de
boter in 1 tot 3 minuten smelten in
de pan met de deksel erop. Zet de
risotto direct op tafel.
48
V .-V 'v.
[HOOFDGERECHT [4 PERS.U 45 MIN. .1 UUR EN 30 MIN. WACHTTIJD [GLUTENVRIJ
1 winterpeen
3 stengels bleekselderij
1 ui
2 tenen knoflook
1 el traditionele olijfolie
4 mergpijpjes
(schaal 2 stuks)
2 sjalotten
50 g ongezouten boter
300 g risottorijst
2 buisjes saffraan (a 0.05 g)
50 g Parmigiano Reggiano
(stuk 165 g)
1 Was de winterpeen en snijd in stukken van
2 cm. Snijd de bleekselderij in boogjes. Snijd
de ui in parten en halveer de tenen knoflook.
Verhit de olie in een soeppan, voeg de peen,
bleekselderij, ui en knoflook toe en bak
3 min. Voeg de mergpijpjes en 1.25 liter water
toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur
1/2 uur trekken. Zeef de bouillon en houd de
mergpijpjes apart. Breng de bouillon op
smaak met zout en houd warm.
2 Snipper de sjalotten. Verhit de helft van de
boter in een pan met dikke bodem, voeg de
sjalotten toe en bak 3 min. op laag vuur. Voeg
de risottorijst toe en bak al roerend 3 min.
mee tot de korrels glazig zijn. Schraap het
merg uit de mergpijpjes, hak fijn en voeg
samen met de saffraan toe aan de risottorijst.
3 Voeg een soepopscheplepel hete bouillon
toe aan de rijst en roer tot de bouillon door de
rijst is opgenomen. Voeg dan weer een lepel
toe en herhaal dit tot de rijst gaar is. Dit duurt
ca. 20 min. Het mengsel hoort dik vloeibaar
te zijn.
4 Rasp de kaas. Neem de pan van het vuur
en roer de rest van de boter en de kaas
erdoor tot de boter gesmolten is. Breng op
smaak met peper.
BEVAT p.p. 580 kcal 11 g eiwit 33 g vet,
waarvan 18 g verz. 59 g koolhydraten
0.4 g zout 2 g vezels Prijs p.p. C 2.75
