oberto Gamalerio is groot gewor-
I den met de liefde voor risotto.
'Als kind zag ik hoe mijn vader
i hard werkte op de risottorijst-
velden. Tijdens het avondeten vertelde hij
altijd over zijn vak en zo leerde ik al jong
veel van hem. Na mijn studie ging ik
samen met mijn vader de velden op en
niet veel later nam ik het bedrijf van hem
over.' Risottoboerderij Azienda Agricola
Paolo e Roberto Gamalerio ligt onder Milaan,
in de provincie Pavia te midden van de
regio Lombardije. Samen met drie
medewerkers zorgt Roberto voor zo'n
100 hectaren aan risottorijstvelden.
Samenwerken met de natuur
Roberto: 'Bijna 40 procent van de rijst die
wordt verbouwd in Europa komt uit Italië.
In Pavia alleen al vind je zo'n 100.000
hectaren aan rijstvelden.' Rijst en Italië
gaan al eeuwenlang samen. Al sinds de
i6e eeuw wordt op de Povlakte, het vlakke
land rondom de rivier de Po, rijst ver
bouwd. Om de rijstvelden uiteindelijk vol
water te laten stromen, werden kanalen
aangelegd. Deze verbinden de rijstvelden
met de Po. Roberto: 'De boeren bepalen
met een sluizensysteem wanneer het
water over de akkers stroomt. Dat gebeurt
nadat de rijstvelden zijn geploegd. Als het
water kniehoog staat, beginnen we in april
met zaaien. Vroeger gebeurde dat met de
hand, inmiddels doen we dat machinaal.'
En dan... de oogst
Aan het einde van het voorjaar groeien de
rijstplanten boven het water uit en drogen
de velden langzaam op. De rijstvelden
veranderen in velden vol graan. Roberto:
'In september, ongeveer 145 dagen na het
zaaien, worden de rijstplanten geoogst.
We drogen de rijstkorrels, nog in het vlies,
in grote silo's. Met machines verwijderen
we dit vlies daarna voorzichtig. Het is
belangrijk dat rijstkorrels niet breken,
zodat ze allemaal van dezelfde lengte zijn.
Anders zou de ene korrel eerder gaar zijn
dan de andere.'
Arboriorijst
Bij Albert Heijn vind je de arboriorijst van
Roberto. 'Dit is een lange, ronde rijst
korrel, die geurig en smakelijk kookvocht
goed opneemt, maar daarbij wel zijn
stevigheid en fijne bite behoudt. Daarmee
zet je een perfect smeuïge risotto op tafel!'
- ai z
RISOTTO
Risottorijst, zoals arborio- en carnaroli-
rijst, bevat meer zetmeel dan andere
rijstsoorten. Dit zetmeel komt vrij tijdens
het bereiden, waardoor de korrels zich
makkelijk aan elkaar hechten: het geheim
van de smeuïge textuur van risotto.
46
In het voorjaar vormen de rijstvelden
enorme watervlaktes, hier en daar
onderbroken door aarden walletjes'.
