Kaaskennis
O
Hollandse kaasbitterballen
TIPS WEETJES
Hoe oud is jonge kaas, en belegen en oude kaas?
Waar moet je op letten bij het samenstellen van een goede
kaasplank? En waarmee schaaf je kaas het beste?
VAN JONG TOT OUD
OP HOUT
KAAS OP Z'N BEST
BEWAREN
KAASPLANK?
SLIM SCHAVEN
ALLES OVER
Meer zien?
aller inde 91
Een kaas is jong als hij minimaal
4 weken en jong belegen als hij
minimaal 8 weken heeft gerijpt.
Belegen, extra belegen en oud is
kaas met respectievelijk minimaal
4, 7 en 10 maanden rijping. Na een
rijping van 1 jaar of langer mag
kaas overjarig worden genoemd.
Kazen rijpen vaak op houten
planken. Dat staat mooi, maar is
vooral praktisch. Tussen de kaas en
het hout ontstaat een klimaat dat
optimaal is voor het rijpingsproces.
Daarnaast helpt hout kaas te
beschermen tegen invloeden
van buitenaf.
Borrel? Haal kaas 30 tot 60 minuten
voor gebruik uit de koelkast
(afhankelijk van de temperatuur
erbuiten). Op kamertemperatuur
snijdt kaas makkelijker en heeft-ie
ook meer smaak en geur.
90
Het beste om kaas te bewaren is
in kaaspapier in de koelkast. Het
laagje folie aan de binnenzijde zorgt
ervoor dat de kaas niet uitdroogt.
Je kunt ook vershoudfolie gebruiken,
maar omdat dit dun is, leent het zich
minder goed voor hergebruik. Bij
Albert Heijn is kaaspapier (gratis)
verkrijgbaar op de kaasafdeling.
Wist je dat je met alleen Hollandse
kazen ook een heerlijke kaasplank
kunt maken? Werk (en eet!) van
zacht naar pikant. Ideaal is een
combinatie van zachte witschimmel-
kaas (zoals Alphenaar Mini brie),
geiten- of schapenkaas, roodkorst-
kaas (zoals Frico Kernhem), harde
kaas (zoals AH Zaanlander 3 jaar
gerijpt) en blauwaderkaas
(zoals AH Biologisch Hollandse
blauwaderkaas).
Liever geen uitgehold stuk kaas?
Zorg voor goed gereedschap. Een
gewone schaaf is voor oude kaas.
Voor jonge kaas is een halve schaaf
handig: de plakjes kunnen niet aan
het blad blijven kleven.
Op ah.nl/allerhande/videos
zie je hoe je deze bitterballen draait.
(hapje) (~CA. 30 STUKS40 MIN.) [+4 UUR WACHTTIJD) fzONDER VLEES/VIS
1 groentebouillontablet
5 blaadjes gelatine
80 g boter
130 g bloem
4 eieren
125 g Goudse jong
geraspt (kaas, zak 175 g)
125 g oude kaas (geraspt)
4 el Zaanse mosterd
80 g panko
(Japans paneermeel)
frituurolie
kleine ijsbolletjestang
1 Meng de groentebouillontablet met
500 ml kokend water en laat afkoelen tot
kamertemperatuur. Week de gelatine
ondertussen in ruim koud water.
2 Smelt de boter op laag vuur in een
steelpan met dikke bodem, maar laat niet
kleuren. Voeg 100 g bloem toe en laat in
3 min. gaar worden (roux). Roer regelmatig.
3 Zet het vuur middelhoog. Voeg al roerend
met een garde de afgekoelde bouillon in
delen toe. Laat, als alle bouillon is op
genomen, op laag vuur 5 min. zachtjes
koken. Roer regelmatig.
4 Haal van het vuur. Knijp de gelatine uit en
voeg samen met 2 eieren, alle geraspte
kaas en 1 el mosterd toe. Breng op smaak
met peper en eventueel zout. Spreid het
kaasmengsel met een spatel uit over een
platte schaal en dek af met vershoudfolie
om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet
daarna minstens 3 uur in de koelkast.
5 Doe de restvan de bloem in een diep
bord. Klop de rest van de eieren los in een
ander diep bord. Doe de panko in een 3e
diep bord. Maak van het kaasmengsel met
de ijsbolletjestang balletjes ter grootte van
een flinke walnoot.
Rol de balletjes een voor een achtereen
volgens door de bloem, het ei en de panko.
Laat weer 1 uur opstijven in de koelkast.
7 Verhit de frituurolie tot 170 °C en frituur
de bitterballen in ca. 2 min. goudgeel. Laat
uitlekken op keukenpapier. Serveer met
de rest van de Zaanse mosterd.
BEVAT p.st. 125 kcal 4 g eiwit 10 g vet,
waarvan 4 g verz. 5 g koolhydraten
0.5 g zout 0 g vezels Prijs p.st. C 0.25
