Op een steenworp van Neder
lands grootste visafslag ligt
het best bewaarde geheim van
IJmuiden: familierestaurant
Gerard van Es. Al generaties lang bereiden
ze hier de dagverse vangst van de plaatse
lijke vissersvloot. Een van de favorieten
op de kaart is sliptong. 'Een sliptongetje
heeft alles wat gebakken vis zo lekker
maakt', zegt eigenaar Rick Koelemeij
enthousiast. 'Zacht en ziltig visvlees
vanbinnen en een krokant korstje
vanbuiten.' Om dat voor elkaar te
krijgen, halen de koks de sliptong na
het kruiden even door wat bloem.
Als het gaat om thuis vis bereiden hebben
mensen weleens koudwatervrees, merkt
Rick. 'En dat terwijl het echt heel
makkelijk is. Een goede pan, een spatel
en roomboter; meer heb je niet nodig.'
Voor het bakken heeft Rick een paar
gouden regels. 'Laat de boter heet
worden. Als je een stukje vis in de pan
houdt en het begint te sissen, dan is het
goed. En geef de sliptongetjes genoeg
ruimte. Als de zijkanten elkaar raken,
kunnen die stukken niet zo goed garen.'
Rick heeft zelf het liefst een diepbruin
korstje. 'Dat geeft extra smaak en dat
krokante maakt de vis onweerstaanbaar.'
Het verhaal van
Gerard van Es
KEUKENGEHEIMEN
aller inde 79
Begin jaren zestig ruilt Willem van
Es (die zichzelf de bedenker van de
kibbeling noemt) zijn visstal op het
station van IJmuiden in voor een
winkel en restaurant bij de haven.
Zijn zoon Gerard treedt in zijn
voetsporen. 'Hij verkocht de zaak
in 1998 aan mijn ouders', aldus Rick.
'Naast Gerard van Es hebben we
nog een visrestaurant in IJmuiden:
Kop van de Haven.' gerardvanes.nl
SLIB OF SLIP?
Rick en zijn team werken
met dagverse sliptong.
zich het liefst ophoudt
op de bodem van de
zee. De naam 'sliptong'
komt echter niet van het
leven in het 'slib', maar
heeft te maken met het
formaat. Vissers
noemen de kleinste
zeetongen 'slip
tongetjes', omdat die
makkelijk door
de mazen van hun
netten slippen.
