HETT^smEvamtKPrm
VANIVNTtlLWSIONpN
DORMEMAi.OFTEIN£U
SMAAK SLAAPT NOOIT
3 vragen aan Giacomo,
de grote man achter Ponti
Lokaal en beschermd
VAN DROOM TOT DELICATESSE
allerhande149
Wijn (in feite druivensap waarvan
de suikers door fermentatie zijn omgezet
in alcohol) wordt door nogmaals
fermenteren azijn. De alcohol wordt
hierbij omgezet in azijnzuur.
De bijzondere smaak van balsamicoazijn uit Modena komt
eigenlijk van slechts één ingrediënt: de druif. Maar die druiven
leggen wel een flinke weg af voordat ze als aceto balsamico
in een flesje stromen. Ten eerste wordt er van de lokale
soorten druiven wijnazijn gemaakt voor de juiste zuurtegraad.
Daarnaast worden er druiven geperst tot zogenaamde 'most':
in feite dik druivensap dat wordt ingekookt en zorgt voor het
zoete in balsamico. Dit wordt gemengd en op verschillende
manieren gerijpt. Zo laat men in open kleine vaatjes de
balsamico wel tot 25 jaar indikken, terwijl men de balsamico
die drie jaar op hout rust 'invecchiato' oftewel 'gerijpt' noemt.
Pas wanneer de druiven uit de regio komen én het hele proces
hier ook plaatsvindt, krijgen de eindproducten het geografisch
beschermde IGP-keurmerk.
Het ongefilterde sap, oftewel de druivenmost,
wordt gekookt en gezeefd. Hier geldt:
hoe meer most, hoe beter de smaak.
Nadat de wijnazijn en most zijn gemengd, begint
de rijping en blijft men tijdens dit belangrijke
proces regelmatig proeven.
1. Wat is het geheim
achter Aceto Balsamico
di Modena?
'Dat is zonder twijfel de
magie van de gebruikte
druiven. In de druivenmost
geven zij een zoete hint en
via de wijnazijn zorgen ze
juist voor een zure prikkel.
Dit contrast is verslavend!'
2. Wat verklaart het
succes achter het
familiebedrijf Ponti?
'We maken al anderhalve
eeuw iets wat we zelf
lekker vinden en waarvan
wij de traditie in ere willen
houden. Dit zorgt voor
kennis en ervaring die
we telkens met veel
passie overdragen aan
onze mensen.'
3. Heb je nog een
persoonlijke tip voor het
gebruik van balsamico?
'Roer samen met geraspte
Parmezaanse kaas, ook
een lokale specialiteit, wat
druppels door de risotto.
Verrassend lekker!'
148
Iedereen binnen het familiebedrijf
lijkt maar wat trots op deze lokale en
beschermde delicatesse.
Door alle smaakbepalende factoren als
druiven, hout, temperatuur en tijd is het
van belang om steeds te blijven proeven.
En zo'n proefglaasje is lang geen straf!
Zowel het soort hout als de grootte van de rijpings-
vaten beïnvloedt de smaak. Dit laatste komt door
de oppervlakte van het vat waarmee de azijn tijdens
het rijpen in contact staat. Net als bij wijn spreekt men
over aroma's, zoals vanille en fruitsoorten.
