KEUKENGEHEIMEN
In een goede burger proef je bij elke hap
alle ingrediënten en smaken', zegt Olaf
Oldenburg. 'Dat is een kwestie van goed
combineren van zoet, zuur, bitter en
hartig. De kunst van goed koken is weglaten
en dat geldt zeker ook voor een burger.
Gebruik niet veel ingrediënten, maar zorg dat
wat je kiest vers is én van goede kwaliteit.'
De perfecte runderburger staat of valt voor
Olaf met de keuze van het vlees. 'Gebruik
liever geen kant-en-klaar gehakt: dat bevat te
weinig vet. En juist dat vet geeft de meeste
smaak en zorgt ervoor dat je burger sappig
blijft. Ga voor kwaliteitsvlees met voldoende
vet, zoals ribeye of entrecote. Dat is wat
duurder, maar proefje ook terug.' Maar met
alleen goed vlees ben je er nog niet. 'Je moet
het vlees met liefde behandelen. Een burger is
geen gehaktbal. Kneed het vlees niet te hard
en sla het zeker niet plat met een spatel.
Gebruik je vingertoppen om een luchtig
mengel te maken. Hoe losser het vlees, des te
malser je burger.' Ook de dikte is belangrijk.
'Een ideale burger is tussen de anderhalve en
twee centimeter dik. Als je hem te dik maakt,
weet je bijna zeker dat het vlees na het bakken
vanbuiten droog en vanbinnen rauw is.
Doodzonde!'
Het verhaal van
Ter Marsch Co
allerhande 67
In 2014 opent Ter Marsch Co een
restaurant in de Rotterdamse Witte de
Withstraat. Chef-kok Olaf Oldenburg
heeft ervaring in sterrenkeukens en
gebruikt zijn kennis om culinaire
burgers te maken. In 2015 wordt zijn
'Burgeresse' uitgeroepen tot de beste
hamburger van Nederland. Ook viel
het team van Ter Marsch Co in
de prijzen tijdens het World Food
Championships in Amerika (de WK
hamburgers maken). Ter Marsch Co
zit ook in Amsterdam en dit jaar komt
er een vestiging in Parijs.
termarschco.nl
GUILTY
PLEASURE
Olaf: 'Ik ben
opgegroeid met
bananenmilkshakes
van McDonald's.
Je wilt niet weten
wat erin zit, maar op
een of andere manier
zijn ze zó lekker.'
Een hamburger eten
met een slab om? Kan
ook bij Ter Marsch
Co. Leuk alternatief
voor het traditionele
servet.
Olaf: 'Ik houd van
Japanse messen.
De prachtige lemmeten,
het dunne staal, die
ultrascherpe snijkanten
alles straalt liefde en
vakmanschap uit.'
VOOR DE VEGGIES
Deze vegaburger
zorgde voor heel
wat discussies bij
Ter Marsch Co.
Het restaurant staat
tenslotte vooral bekend
om z'n vlees. De burger
is gemaakt van mais,
witte bonen, tomaat
en dragon. Hij wordt
geserveerd met biet,
rode ui, kaascrème,
zoetzure komkommer
en kruidenyoghurt.
Die móet je proeven!
