O0O
'Het geheim van
perfect gebakken
stokbrood? Tijd!'
voorzag begin jaren 90 de enorme vlucht die
voorgebakken brood zou gaan nemen en het
bedrijf besloot zich erin te specialiseren. Een
goede zet, zo bleek. 'Wij bakken verschil
lende soorten stokbrood voor Albert Heijn',
vertelt Robbert. 'Natuurlijk gewoon wit en
bruin, maar ook spelt, meergranen, zuur
desem, boulogne en bijvoorbeeld ciabatta.
De zogenaamd rustieke stokbroden bakken
we in de steenoven. Die zijn vanbuiten
knapperig, met heerlijk krokante punten,
en vanbinnen zacht en luchtig.'
Krokante korst
Erik: 'Wat het geheim is van perfect gebak
ken stokbrood? Tijd! Van tevoren zetten we
het voordeeg klaar. Dat deeg, met de basis
ingrediënten bloem, water en gist (of een
desemcultuur voor de rustieke broden),
vormt de basis. In de voordeegkeuken
krijgt het 24 uur de tijd om te rijpen. Te
fermenteren, met een mooi woord. Door dit
rijpingsproces neemt het brood onder meer
beter water op, wat nodig is voor mals
stokbrood met een heerlijke, krokante korst.
Van dit voordeeg wordt het uiteindelijke
brooddeeg gemaakt, dat nog tweeënhalf uur
narijst in een speciale kast. Met als resultaat:
stokbroden met een luchtigere structuur en
dus die krokante korst. Zodra we de broden
hebben gebakken, worden ze gekoeld om
eigenschappen als aroma en vochtgehalte
te behouden. De broden worden in de
winkel verder afgebakken. Bij Albert Heijn
vind je dus altijd vers afgebakken, krokant
stokbrood.'
Zo'n twintig jaar geleden had je de
keuze tussen wit en heel soms
bruin stokbrood', vertelt Robbert
Oude Luttikhuis, productontwikke
laar bij Pré Pain. 'En de smaak was niet
vergelijkbaar met de baguettes uit Frankrijk',
lacht zijn collega, commercieel directeur
Erik ten Veldhuis. Anno 2018 is stokbrood
ongekend populair in de Nederlandse
huishoudens. We eten het massaal op elk
moment van de dag. Ook zijn de kwaliteit
én het assortiment flink uitgebreid.
Bijzondere varianten
Bakkerij Pré Pain is gespecialiseerd in
voorgebakken stokbrood, kleine broden en
broodjes. Voormalig moederbedrijf Bakkerij
Smithuis, opgericht in 1889, was een echt
familiebedrijf. Pionier Johan Smithuis
Makkelijk maken
Zien hoe je het Hasselback-stokbrood
maakt? Check Allerhande social!
(VER)NIEUW(D)
Van de bestaande stokbroden, baguettes
en ciabatta is het recept verbeterd.
Bovendien bakt Pré Pain voor Albert
Heijn kleinere baguettes voor 2 personen,
speciaal voor kleinere huishoudens, in
de varianten wit zuurdesem, ciabatta en
speltbaguette (allemaal uit de steenoven).
Gemakkelijk en lekker.
46
