I
k
m
gekmenimoppastais
V."
«Z*
E ITALIAANSE
MimmLMTONSZIENHOE
3 vragen aan dirretore Giuseppe Di Martino
De streng geselecteerde semolina', waar de pasta van
wordt gemaakt, wordt bewaard in silo's. Deze bloem van
harde tarwe bevat minimaal dertien procent gluten:
eiwitten die zorgen voor de elasticiteit van de pasta.
Vanuit de silo's wordt de bloem met water naar de meng-
bakken gepompt. Tijdens dit mengen vormen de eiwitten
een 'netwerk'. Met als resultaat: een flexibel pastadeeg.
m
1. Waarom houden we zo
van pasta? 'Pasta kent geen
grenzen. Het is werelds eten
en extreem divers in zijn
mogelijkheden. Daarnaast
is het 'vega-vriendelijk',
betaalbaar en voedzaam.'
2. Wat is jouw lievelings
gerecht? 'Dan ga ik voor
simpel en iconisch. La
Devozione (zie pagina 113) is
onze eigen versie van pasta
in tomatensaus met verse
basilicum. De eenvoud, kleur
en smaak van elk ingrediënt
zijn verslavend.'
3. Hoe beschrijf je in één
zin Pastificio Di Martino?
'Wij zijn een familiebedrijf
in de stad waar pasta al
vijfhonderd jaar op dezelfde
manier wordt gemaakt,
maar staan open voor de
moderne manier van koken
en alle multiculinaire mogelijk
heden van ons product.'
Het geheim van gecertificeerde Gragnano-pasta
zit 'm in de bronzen mallen waar het deeg met
grote kracht doorheen wordt geperst. Behalve
voor de specifieke vorm zorgt het brons voor een
grover oppervlak van het deeg, waaraan saus zich
later beter hecht. Dit voel je aan de pasta en proef
je meteen.
108
