RUNDVLEESCROQUETTEN
VAN HOLTKAMP
Cees' gouden krokettentips
'Zet alles klaar voor je de ragout gaat
maken. Als de boter en bloem op het vuur
staan, gaat alles in één ruk door. Weeg
dus alles af en week de gelatine alvast in
het water. Dat scheelt een hoop stress.'
'Voeg de verse peterselie pas op het
allerlaatst toe aan je ragout. Anders wordt
de saus lichtgroen, dat ziet er niet uit.'
'Met een ijsschep meet je heel makkelijk
mooie en gelijke porties ragout af.'
'Je kunt kroketten prima invriezen.
Maar stapel ze niet op elkaar; dan wordt
het een klomp die je nooit meer loskrijgt.
Vries ze liever eerst los in. Na een paar uur
zijn ze hard en dan kun je ze samen in een
afgesloten zak of bak maximaal twee
maanden bewaren.'
'Een kroket is op z'n lekkerst als hij
2 minuten uit de frituur is. Dan heeft de
warmte zich verspreid en is-ie overal een
perfecte 75 graden. Bevroren kroketten
bak je 8 minuten op 185 graden. Bak
er niet te veel tegelijk, want dan zakt de
temperatuur van het vet te snel. Dan zuigt
het paneermeel het vet op en ontstaat er
geen goede korst, waardoor ook de kroket
zich volzuigt. Dat wordt een ramp.'
PANEERMEEL
Voor het perfecte
paneermeel droogt
Cees oud witbrood
(zonder korst) 1 uur op
120 °C in de oven. Dan
'crusht' hij het met een
deegroller tussen twee
latjes, zodat het niet te
fijn wordt. Hoe dikker
de latjes, hoe grover de
korrels. 'Ik schud het
paneermeel door een
zeef, zodat grof en fijn
wordt gescheiden. Eerst
rol ik de croquetten
door het fijne
paneermeel, daarna
door de grove korrels.'
1. MISE-EN-PLACE
2. PETERSELIE
3. PERFECTE PORTIES
4. INVRIEZEN
5. EVEN GEDULD
400 g runderriblappen
(Greenfields)
1 tl zwarte-peperkorrels
1 tl zout
350 g boerensoep
groenten (zak)
4 blaadjes gelatine
1 el platte peterselie
5 eieren
80 g boter
100 g bloem
1 el om te paneren
50 g slagroom
1 tl maggi
1 tl mosterd
tl nootmuskaat
25 sneetjes wit casino
brood (zonder korst)
zonnebloemolie
om in te frituren
SNACK) f 12 STUKS 55 MIN.) (+T UUR OVENTIJD)
+31 UUR WACHTTIJD PROBEER MAAR EENS
1 Doe de runderriblappen in een pan en schenk
er 1 liter koud water bij. Kneus de peperkorrels
met het lemmet van een keukenmes of in een
vijzel en voeg samen met het zout toe aan de
pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag.
Schep het schuim eraf met een schuimspaan
en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees
met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
2 Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur
afkoelen. Haal het vlees er met een schuim
spaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm).
Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.
3 Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud
water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren
(zet het eiwit koel weg voor later gebruik).
Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
Roer met een garde de bloem erdoor. Laat
1 a 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van
kleur is en het loslaat van de bodem (roux).
4 Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon
bij de roux en laat al roerend rustig binden tot
een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van
het vuur als de ragout glanst en niet meer melig
smaakt; dit duurt ca. 8 min.
5 Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout.
Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom,
maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op
smaak met de nootmuskaat, peper en zout.
Roer de blokjes vlees en peterselie er voor
zichtig door. Doe de ragout in een platte schaal
en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur
opstijven in de koelkast.
Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven
en 'crush' het (zie kader). Weeg 150 g grof
paneermeel en 100 g fijn paneermeel af.
7 Schep (eventueel met een grote ijsschep)
bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door
het fijne paneermeel tot een croquet.
8 Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van
het achtergehouden eiwit tot een egaal papje.
Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden
niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook
door het bloempapje. Haal de croquetten
erdoor en rol ze door het grove paneermeel.
9 Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C.
Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.
BEVAT p.st. 295 kcal 13 g eiwit 17 g vet,
waarvan 7 g verz. 21 g koolhydraten
0,6 g zout 2 g vezels Prijs p.st. 0.95
46
