m
\w\\
KEUKENGEHEIMEN
Het klinkt misschien gek, maar de
kroket is een echt banketbakkers
product. Beroemde kroketten
makers als Kwekkeboom, Van
Dobben en Holtkamp zijn van huis uit
patissiers. 'Daar is een goede reden voor',
vertelt Cees Holtkamp. 'Het maken van de
ragout is grammenwerk en banketbakkers
zijn gewend om heel precies te werken. Als
je de ingrediënten niet goed afweegt, wordt
de saus te slap of te stijf en dan kun je er
niets mee. Maak kroketten daarom niet uit
de losse pols, maar volg de hoeveelheden
en stappen in het recept nauwkeurig.'
'Een kroket is een wondertje', vervolgt Cees.
'Een zachte ragout gevangen in een krokant
korstje broodkruim dat kraakt wanneer je
een hap neemt; kom er maar op.' Het
geheim van die korst zit 'm in het paneer
meel. 'Dat maak ik zelf van oud witbrood.
Voor de buitenkant gebruik ik grof paneer
meel. Als het te fijn is, wordt hij niet lekker
krokant.' Kroketten maken is volgens Cees
niet moeilijk, maar je moet je wel aan een
paar regels houden. 'Neem de tijd. De ragout
moet eigenlijk een nacht in de koelkast
staan, dan trekken de smaken goed in.
Frituur ook niet te veel kroketten tegelijk.
Ze moeten vrij kunnen zwemmen. Als je ze
stijf tegen elkaar aanlegt, krijgen ze zwakke
plekken of scheuren ze. Dan zuigen ze zich
vol met vet en is al je werk voor niets geweest.'
Cees Holtkamp
allerhande 45
Geboren: 28 maart 1942
Privé: getrouwd met Petra,
samen hebben ze drie kinderen.
Carrière: In 1969 nemen bakkers
zoon Cees Holtkamp en zijn vrouw
een banketbakkerij over op de
Amsterdamse Vijzelgracht.
Patisserie Holtkamp groeit uit tot
een begrip. Beroemd zijn de taarten,
maar vooral ook de (garnalen)-
croquetten. In 2002 nemen dochter
Angela en schoonzoon Nico de
zaak over. Sinds zijn pensionering
maakte Cees vier patisserieboeken.
Zoet en hartig liggen
naast elkaar in de
etalage.
KLANT IS KONING
'Holtkamp is geen
hofleverancier - daar
moet je 100 jaar voor
bestaan - maar we
leveren wel al dertig
jaar aan het hof. Van
kaasstrikken en
zoetigheid op de
nieuwjaarsreceptie tot
de lievelingstaart van
prinses Beatrix: een
klassieke Sachertorte.'
GUILTY
PLEASURE
Ik heb altijd een
fles zelfgemaakte
advocaat staan. Daar
kun je me 's nachts
voor wakker maken.'
