M
gezondheidsaspect nog een belangrijke rol:
het zorgt voor de houdbaarheid van de kool.
Hoe matiger de zomer, hoe minder vitamine
C en hoe sneller de kool bederft. 'We zetten
dus alles op alles om deze vitamine te
behouden', vertelt Gerrie. 'De groente wordt
zo snel mogelijk gesneden en licht gezouten,
in grote putten opgeslagen en luchtdicht
afgesloten onder met water verzwaarde
zakken. En dan gaan onze belangrijkste
werknemers aan de slag: de van nature
aanwezige melkzuurbacteriën (probiotica).
Deze zetten suikers en zetmeel om in
zogenaamd melkzuur. Afhankelijk van het
seizoen en de buitentemperatuur blijft de
kool twee tot acht weken in de putten. De
kool krijgt hierin z'n kenmerkende zachtzure
smaak. Dit is, in een notendop, het fermen-
teerproces. Hoe langer de bacteriën hun
werk kunnen doen, hoe zuurder de kool.
Typerend voor Nederland is dat de zuurkool
vers, dus niet gekookt, wordt verpakt en dus
nog alle goede stoffen bevat, zoals vezels en
die goede bacteriën.' Gerrie heeft nog een
handige tip. 'Vind je zuurkool te zuur?
Meng er wat zoete wijn of honing doorheen.
Dan behoud je alle aroma's.'
Gert Kramer begon in 1890 met
het inmaken van witte kool
in een schuurtje achter zijn
huis in het Noord-Hollandse
Zuid-Scharwoude. 128 jaar later is G. Kramer
Zonen een uit de kluiten gewassen
familiebedrijf dat negentig procent van de
zuurkool maakt die we in Nederland eten.
We trekken onze laarzen aan en gaan met
teler Gerrie Groot het veld in, waar hij niet
uitgepraat raakt over 'zijn' zuurkool.
Van witte kool naar zuurkool
Zuurkool is eigenlijk gefermenteerde witte
kool. En dat fermenteren - het inmaken - is
een natuurlijk proces dat al honderden jaren
op dezelfde manier gaat. De witte kool heeft
door de zomerzon een flinke dosis vitamine C
gekregen. De vitamine C heeft behalve het
h
Door het gewicht van 'bedden' wordt
het vocht uit de zuurkool gedrukt.
PUUR NATUUR
Zuurkool is een natuurproduct, dat alleen
kool, zout en melkzuurbacteriën bevat.
Zuurkool is van nature rijk aan vitamine C.
Nadat de kool in grote putten opgeslagen
heeft gelegen, gaat hij nog drie weken in
een groot vat om verder te fermenteren.
j
t
50