M gezondheidsaspect nog een belangrijke rol: het zorgt voor de houdbaarheid van de kool. Hoe matiger de zomer, hoe minder vitamine C en hoe sneller de kool bederft. 'We zetten dus alles op alles om deze vitamine te behouden', vertelt Gerrie. 'De groente wordt zo snel mogelijk gesneden en licht gezouten, in grote putten opgeslagen en luchtdicht afgesloten onder met water verzwaarde zakken. En dan gaan onze belangrijkste werknemers aan de slag: de van nature aanwezige melkzuurbacteriën (probiotica). Deze zetten suikers en zetmeel om in zogenaamd melkzuur. Afhankelijk van het seizoen en de buitentemperatuur blijft de kool twee tot acht weken in de putten. De kool krijgt hierin z'n kenmerkende zachtzure smaak. Dit is, in een notendop, het fermen- teerproces. Hoe langer de bacteriën hun werk kunnen doen, hoe zuurder de kool. Typerend voor Nederland is dat de zuurkool vers, dus niet gekookt, wordt verpakt en dus nog alle goede stoffen bevat, zoals vezels en die goede bacteriën.' Gerrie heeft nog een handige tip. 'Vind je zuurkool te zuur? Meng er wat zoete wijn of honing doorheen. Dan behoud je alle aroma's.' Gert Kramer begon in 1890 met het inmaken van witte kool in een schuurtje achter zijn huis in het Noord-Hollandse Zuid-Scharwoude. 128 jaar later is G. Kramer Zonen een uit de kluiten gewassen familiebedrijf dat negentig procent van de zuurkool maakt die we in Nederland eten. We trekken onze laarzen aan en gaan met teler Gerrie Groot het veld in, waar hij niet uitgepraat raakt over 'zijn' zuurkool. Van witte kool naar zuurkool Zuurkool is eigenlijk gefermenteerde witte kool. En dat fermenteren - het inmaken - is een natuurlijk proces dat al honderden jaren op dezelfde manier gaat. De witte kool heeft door de zomerzon een flinke dosis vitamine C gekregen. De vitamine C heeft behalve het h Door het gewicht van 'bedden' wordt het vocht uit de zuurkool gedrukt. PUUR NATUUR Zuurkool is een natuurproduct, dat alleen kool, zout en melkzuurbacteriën bevat. Zuurkool is van nature rijk aan vitamine C. Nadat de kool in grote putten opgeslagen heeft gelegen, gaat hij nog drie weken in een groot vat om verder te fermenteren. j t 50

Allerhande | 2018 | | pagina 50