>>^v. V. v*v*V-;
i
H
ï-SSsfei
Ad
2.49
h v
4t V
'Ongelooflijk
wat pekelen
doet met de
smaak en
structuur'
3#
ï-
SU LuS
VOORGERECHTEN
INGELEGDE ZALM
DOE-HET-ZELF
GARNALEN- OF
KIPCOCKTAIL
GEPOCHEERDE EIEREN
MET RODEWIJNSAUS
EN GROENE ASPERGES
allerhande 113
FIJN EN GROF INEEN
Verstegen Molen zeezout
Meestal heb je minder zout nodig.
Probeer eens deze handige molen met
een fijne en grove maalstand.
molen 85 g
t PL - ,y|
1
A - -
JUDITH CLAAS
culinair redacteur
'Dit gerecht maakt
zichzelf. Je dekt de
rauwe zalm af met
een mengsel van zout,
suiker en specerijen.
Daarna wacht je
24 uur. Meer hoef je
eigenlijk niet te doen.
Je kunt de zalm ook
als borrelhap serve
ren, op een toastje.'
Li-
.4 r
V JK.
ZOUT ERAF
Hoewel de zalm er
met de zoutlaag
spectaculair uitziet,
serveer je de vis zon
der het zout (zie stap
4). Snijd de zalm wel
alvast in plakken; zo
kan iedereen gemak
kelijk opscheppen.
i
4 V. - S r k
i j
■jf-
VOORGERECHT] (8 PERS. 15 MIN.)
24 UUR WACHTTIJD VOORAF TE MAKEN
VOORGERECHT ("TpERS. 15 MIN.)
VOORGERECHT [4~PERsT C 35 MIN.
1 tl korianderzaad
1 tl zwarte-
peperkorrels
1 el witte
basterdsuiker
2 el jonge jenever
(Gall Gall)
300 g grof zeezout
650 g zalmfilet
3 el gevriesdroogde
peterselie
(potje 9 g, Euroma)
1 el kappertjes
4 el mayonaise
4 el crème fraiche
1 tl dijonmosterd
2 el augurkenblokjes
1 petit beurre
(ongesneden,
AH Liefde Passie)
40 g veldsla
(AH Biologisch)
vijzel
2 brownievormen
(18 x 28 cm)
1 krop sla
4 snoepkomkom-
mers
12 cocktailaugurkjes
16 cherrytomaten
1 blikje mandarijn
partjes op lichte
siroop (312 g)
160 g gerookte
(scharrel)kipfilet
100 g surimiflakes
100 g Hollandse
garnalen
200 g mayonaise
met yoghurt
2 tl kerriepoeder
1 el srirachasaus
250 ml soepele rode
wijn (bijv shiraz)
200 ml wildfond
(pot 380 ml)
40 g boter
100 g spekreepjes
1 sjalot
100 g aspergetips
125 g gesneden
champignons
4 sneetjes chinois
brioche (zoet onge
sneden brood)
1 el azijn
4 eieren
1 Doe het korianderzaad en de peperkorrels
in de vijzel en stamp grof. Meng de specerijen,
suiker en jenever door het zeezout.
2 Dep de zalm droog en bestrooi rondom met
2 el peterselie. Leg in een van de brownie
vormen en verdeel het zoutmengsel erover.
Druk goed aan. Dek af met vershoudfolie. Zet
de tweede brownievorm op de vis. Zet er voor
het gewicht blikken of iets anders zwaars in en
zet 24 uur in de koelkast.
3 Snijd de kappertjes fijn. Meng met de mayo
naise, crème fraiche, mosterd, een el peter
selie en de augurkenblokjes tot remoulade.
4 Neem de zalm uit de vorm en veeg met
keukenpapier het zoutmengsel eraf. Spoel af
onder koud stromend water, zorg dat al het
zout eraf is. Dep droog met keukenpapier.
Snijd de zalm in plakjes, leg op een grote schaal
en bestrooi met de rest van de peterselie.
Rooster het brood en serveer met de veldsla
en remoulade bij de zalm.
Je kunt dit gerecht 1 dag van tevoren maken.
Bewaar tot gebruik afgedekt in de koelkast.
TIP Heb je geen brownievormen? Zorg
voor 2 ovenschalen van gelijke grootte.
TIP Geen alcohol? Geen probleem!
Laat de jenever achterwege.
Op p. 117 geven we een wijntip bij dit
gerecht.
BEVAT p.p. 370 kcal 19 g eiwit 23 g vet,
waarvan 5 g verz. 20 g koolhydraten
2.9 g zout 1 g vezels Prijs p.p. 2.90
1 Doe de wijn in een steelpan en breng op
hoog vuur aan de kook. Laat in 10 min. tot de
helft inkoken. Voeg de fond en boter toe en laat
in ca. 25 min. tot 75 ml inkoken. Roer regelmatig.
Breng op smaak met peper en eventueel zout.
2 Verhit ondertussen een koekenpan zonder
olie of boter en bak het spek in 7 min. goudbruin
en krokant. Snipper de sjalot. Schep het spek
met een schuimspaan uit de pan en laat uitlek
ken op keukenpapier. Laat 1 el bakvet in de pan
zitten en bak hierin de aspergetips 3 min. op
middelhoog vuur. Neem uit de pan en laat het
bakvet zitten. Bak de champignons en sjalot
5 min. op middelhoog vuur in dezelfde pan.
3 Rooster ondertussen het brood. Breng een
laag van 6 cm water aan de kook in een lage,
brede pan (bijv. een hapjespan). Voeg de azijn
toe. Draai het vuur laag, zodat het water niet
meer borrelt. Breek 1 ei boven een kopje, maak
met een lepel een draaikolk in het water en laat
het ei in de draaikolk glijden. Herhaal met de
andere eieren. Pocheer 3 min. Neem met
een schuimspaan uit de pan. Laat uitlekken.
4 Verdeel de asperges en het spek over
de sneetjes brioche. Schep de champig
nons erover en leg er een gepocheerd ei op.
Besprenkel met de rodewijnsaus en garneer
eventueel met wat blaadjes tijm.
BEVAT p.p. 345 kcal 15 g eiwit 20 g vet,
waarvan 10 g verz. 21 g koolhydraten
1.8 g zout 2 g vezels Prijs p.p. 2.45
1 Haal de blaadjes los van de krop sla en was
en droog ze. Leg in 4 kommen of bordjes een
paar mooie bladeren. Scheur de rest in kleinere
stukjes en leg op een platte schaal.
2 Halveer de snoepkomkommers in de lengte
en snijd ze in repen. Snijd de augurkjes in
kwarten en halveer de cherrytomaten. Laat de
mandarijnpartjes uitlekken. Snijd de gerookte
kipfilet in plakjes.
3 Leg de komkommer, augurkjes, tomaatjes,
mandarijnpartjes, gerookte kip, surimiflakes en
garnalen apart van elkaar op de schaal.
4 Verdeel de mayonaise over 2 bakjes. Roer de
kerriepoeder door de ene helft en de sriracha
door de andere. Zet bij de ingrediënten op de
schaal. Laat iedereen aan tafel naar eigen
smaak zijn kip- en/of garnalencocktail samen
stellen. Lekker met geroosterd brood.
Op p. 117 geven we een wijntip bij dit
gerecht.
BEVAT p.p. 305 kcal 18 g eiwit 16 g vet,
waarvan 2 g verz. 22 g koolhydraten
2.2 g zout 2 g vezels Prijs p.p. 3.70
