i.
Dennis' culinaire
kunstwerk
'De jus combineert perfect met
eendenborst. En de crème van rode
linzen en curry is een smaakbom.
Dit is eten waar je gelukkig van wordt.
1. PAKSOI, GEPOFTE
POMPOEN PEEN
2. GEBAKKEN
EENDENBORST
MET GROENE-PEPERJUS
3. CREME VAN LINZEN
EN RODE CURRY
allerhande 87
Ik maak gebruik
van de innerlijke
schoonheid van
KEUKENGEHEIMEN
BIJGERECHT) [4 PERS.) 15 MIN.) 1 UUR OVENTIJD)
+30 MIN. WACHTTIJD) (UITDAGEND]
Verwarm de oven voor op 200 °C. Besprenkel
1 teen knoflook met zout en 1 tl (arachide)olie
en wikkel in aluminiumfolie. Wikkel 400 g
flespompoen (ongeschild) in aluminiumfolie en
leg met de knoflook en 400 g winterpeen
(ongeschild) op een met bakpapier beklede
bakplaat. Pof in ca. 1 uur in het midden van de
oven gaar. Controleer regelmatig op gaarheid.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de
pompoen in een steelpan en roer met een garde
op laag vuur los. Breng op smaak met (witte)
peper, zout en 3 el olijfolie. Neem de pan van
het vuur en roer er 2 el Griekse yoghurt en
1 mespunt gemalen komijn door. Snijd de
winterpeen in stukken van 7 cm en verwijder de
schil. Snijd het vruchtvlees in 20 reepjes van een
1/2 cm x een V2 cm x 7 cm. Snijd de onderkant van
1 struik paksoi en was de groente. Snijd het blad
van de stelen. Snijd de stelen in 16 stukjes van een
!/2 cm x een V2 cm x 7 cm. Haal 8 paksoibladeren
een voor een, aan beide kanten, door 150 ml
kippenbouillon en laat uitlekken op keuken
papier. Doe hetzelfde met de stelen. Doe de
gepofte knoflook met de bouillon in een
hapjespan en houd warm op laag vuur. Halveer
de paksoibladeren in de breedte. Leg 1 stukje
paksoisteel horizontaal op 1 blad paksoi aan de
onderkant van het blad en rol van je af op tot
een rolletje. Maak er zo nog 15.
BEVAT p.p. 190 kcal 3 g eiwit 14 g vet,
waarvan 3 g verz. 10 g koolhydraten
1.1 g zout 6 g vezels Prijs p.p. 0.95
1 el (arachide)olie
1 schaal (scharrel)-
kippenbouten
(ca. 605 g)
1 schaal eenden
haasjes (240 g)
100 g sjalot (gepeld
en gehalveerd)
1 bol knoflook
(ongepeld)
50 g ongeschilde
gesneden gember
1 groene peper
(bijv jalapeno,
gehalveerd)
1 stengel citroengras
(gekneusd)
4 eendenborsten
50 g koude
roomboter
bakpapier
86
HOOFDGERECHT) [4 PERS.] [30 MIN.]
+4 UUR EN 30 MIN. WACHTTIJD) PROBEER MAAR EENS)
(glutenvrij)
1 Verhit 1 el olie in een braadpan en braad de kip
penbouten rondom goudbruin. Giet het bakvet
af, maar laat 1 el zitten. Bak de eendenhaasjes
goudbruin. Voeg de sjalot en de knoflook toe en
bak mee. Voeg 2 liter water toe als alles mooi is
aangezet. Breng het geheel aan de kook en laat
tegen de kook aan 3 uur trekken.
2 Schenk de inhoud van de pan door een zeef
en vang het vocht op. Laat het vocht op hoog
vuur tot '/s inkoken tot een jus. Neem de pan van
het vuur, voeg de gember, groene peper en het
citroengras toe en laat 30 min. afgedekt trekken.
3 Verwarm ondertussen de oven voor op
160 °C. Snijd een ruitjespatroon in het vet van de
eendenborsten en bestrooi rondom met zout. Laat
buiten de koelkast op kamertemperatuur komen.
4 Verhit een koekenpan zonder olie of boter
en bak de eendenborsten op laag vuur op de
vetkant. Het vet smelt en wordt goudbruin en
krokant. Keer om en bak het vlees goudbruin.
5 Leg de eendenborsten in een ovenschaal of
op een met bakpapier beklede bakplaat en bak
6 min. in het midden van de oven. Neem de eend
uit de oven en laat 10 min. afgedekt rusten.
6 Zeef de jus. Snijd de boter in blokjes en klop
met een garde door de jus tot deze licht ge
bonden is (monteren).
BEVAT p.p. 575 kcal 35 g eiwit 46 g vet,
waarvan 17 g verz. 6 g koolhydraten
0.4 g zout 0 g vezels Prijs p.p. 7.05
OPMAAK: Verdeel de
paksoirolletjes en wortel
reepjes om en om over
4 borden. Maak quenelles
(langwerpige 'balletjes')
van de gepofte pompoen
en linzencrème en verdeel
over de borden.
Leg de eendenborst erop
en verdeel de jus erover.
Hoe je quenelles maakt,
kun je zien in de video op
ah.nl/allerhande/video/
quenelles-maken.
BIJGERECHT) 4 PERS.l 45 MIN. 30 MIN. WACHTTIJD)
PROBEER MAAR EENS) LACTOSEVRIJ
Verhit 1 el (arachide)olie in een hapjespan en fruit
1 kleine ui (gesnipperd) en 1 teen knoflook (fijn
gesneden). Voeg 100 g flespompoen (geschild en
in stukjes van 2 cm) toe en fruit 10 min. Voeg een
!/2 courgette (in stukjes van 2 cm), 1 rode peper (met
zaadlijsten en fijngesneden) en een '/2 rode paprika
(in stukjes van 2 cm) toe en fruit 5 min. Voeg 150 ml
kokosmelk en 2 tl rode currypasta toe en laat de
jroenten hierin garen. uit duurr ca. 10 min.
Kook ondertussen 75 g rode linzen* gaar en giet af.
Neem de pan groentecurry van het vuur, voeg de
linzen en 1 bakje koriander (15 g, grofgesneden) toe
en laat met de deksel op de pan 30 min. trekken.
Pureer de curry in de blender tot een gladde crème.
Breng de crème op smaak met 2 tl sojasaus less
salt en 1 tl vissaus.
*Rode linzen zijn alleen verkrijgbaar in
grotere Albert Heijn-winkels of via ah.nl.
Je kunt ze vervangen door bruine of groene linzen.
BEVAT p.p. 205 kcal 7 g eiwit 11 g vet,
waarvan 6 g verz. 18 g koolhydraten
0.7 g zout 3 g vezels Prijs p.p. C 1.05
