c BROUW
wering misirn
M
■4 V
KOKEN
HBBFBBISTINB
FILTEREN KOELEN
SCHROTEN
MOUTEN
BOllELEN
MAISCHEN
FILTEREN/KLAREN
SCHOOL
Met eigen ogen zien hoe het
brouwproces in zijn werk gaat?
Geef je op via ah.nl/brouw-
school en win een tweedaagse
brouwcursus bij een van de
deelnemende bierbrouwerijen.
Je krijgt dan een gratis rond
leiding door de brouwerij, leert
hoe je bier brouwt én wat er
mis kan gaan. Natuurlijk mag
je proeven en ga je ook zelf
aan de slag. Wees er wel snel
bij, per brouwerij kunnen
12 winnaars meedoen.
i
Het is bijna magisch: hoe graankorrels samen met water,
hop en gist uiteindelijk veranderen in een koud glas bier.
Het eeuwenoude brouwproces in beeld.
152 allerhande
BROUWERS BROUWSCHOOL
Nu wordt het wort gekookt
en er wordt hop (planten
soort) aan toegevoegd, en
eventuele andere kruiden.
Hop geeft bier veel aro
ma's en de karakteristiek
bittere smaak. Samen met
alcohol zorgt het voor de
Zodra de temperatuur laag genoeg is, wordt gist
toegevoegd (gist gaat dood bij een te hoge tem
peratuur). Ook gaat er lucht bij de wort, omdat
gistcellen zuurstof nodig hebben. De vergistbare
suikers in het wort worden omgezet in alcohol,
koolzuurgas en smaakstoffen. Dit deel van het
brouwproces noemen we de hoofdgisting.
allerhande 153
De mout wordt vervolgens
gemalen in een schrootmolen.
Hierdoor komt het zetmeel
los. De korrels gaan stuk,
maar de vliesjes eromheen
(het kaf) moeten heel blijven.
De gemalen mout heet
'schroot'.
IN 9 STAPPEN
Na de hoofdgisting mag het
jongbier een tijdje rijpen (lageren)
en eventueel nagisten. Tijdens deze
lagering verdwijnen ongewenste
smaken en geuren. Na de rijping
wordt het meestal nog eens gefilterd.
Hierdoor worden de laatste vaste
deeltjes verwijderd en wordt het bier
helder. Ongefi lterd bier blijft troebel,
zoals witbier of Hefeweissbier.
Het begint allemaal bij graan. De
graankorrels (meestal gerst) worden
geweekt in water. Ze gaan dan een
paar dagen een kiemkast in, waar
de korrels ontkiemen. Zodra de kiem
zichtbaar is, worden de graankorrels
gedroogd (eesten), waardoor het kiem
proces stopt. De gedroogde, ontkiem
de graankorrels noemen we mout.
Het einde van het brouwproces is
de botteling: fiessen worden gevuld
met bier tot ca. 2 cm onder de rand.
Eventueel wordt nog wat suiker en gist
toegevoegd voor nagisting op f i es.
De brouwer lost het schroot vervolgens op
in water. Per kilo is drie tot vier liter water
nodig. Om de enzymen het zetmeel
om te laten zetten in suiker, moet je het
brouwsel verhitten volgens een speciaal
temperatuurschema. Dit proces noemen
we maischen (spreek uit als maaisjen).
Na het maischen worden de
zetmeeldeeltjes, vliesjes en
eventueel achtergebleven
korrels uit de vloeistof gefilterd.
De brouwer wil daarbij zo veel
mogelijk van de opgeloste stof
fen behouden. Wat overblijft
na het f i lteren heet 'wort'.
houdbaarheid
Het wort wordt opnieuw gefilterd en
afgekoeld. Om bacteriegroei tegen
te gaan, gebeurt het koelen zo snel
mogelijk. De temperatuur is van grote
invloed op de vergisting van je bier,
wat plaatsvindt in de volgende stap.
