N
Albert Heijn s beste gerookte zalm komt al jaren
van visbedrijf Foppen uit Harderwijk. In dit bijna
100 jaar oude familiebedrijf gaan de modernste
technieken hand in hand met het traditionele
ambacht van vis roken.
'We roken op een mix
van eiken- en beukenhout,
voor een verfijnde,
diepe smaak'
132 allerhande
GEROOKTE ZALM
KOUD- EN WARMGEROOKT
allerhande 133
F-ÖP"
Vooral het zouten is belangrijk, zowel voor de smaak
als de houdbaarheid. Maar nooit te veel: we proberen
het zoutgehalte zo laag mogelijk te houden.
Elke vis wordt met aandacht behandeld; hand
werk in combinatie met moderne technieken I
Bij koud roken gaan de verse
filets de rookkamer in. Daar
worden ze tussen de 20 °C en
30 °C gedroogd en gerookt.
Voordeel hiervan is dat de
structuur van de filet stevig blijft.
Daardoor kun je hem in mooie
plakken snijden.
Warm roken gebeurt met verse,
hele moten. Gedurende enkele
uren loopt de temperatuur in de
rookkamer op van 65 °C tot
85 °C. Het resultaat is een
gegaarde zalmmoot met een
intense rooksmaak, die je zo
wel warm als koud kunt eten.
Als Jan Foppen in 1918
begint met het roken van
paling, doet hij dat met de
hand en boven een open
vuur. 'Met de hoeveelheden
en voorschriften van nu
kan dat niet meer, maar vis
roken is nog steeds een ambacht waarin
ervaring belangrijk is', vertelt derde
generatie en huidig directeur Jan Foppen.
'Onze rokers moeten met veel dingen
rekening houden. Het formaat van de
vissen, het weer en de seizoenen. Dat
heeft allemaal invloed op de droog- en
rooktijden.' Roken gebeurt bij Foppen
uitsluitend met echte houtrook. 'Elke
houtsoort geeft een specifiek aroma.
Wij kiezen voor een mix van eiken- en
beukenhout, dat geeft een verfijnde,
diepe smaak.' En ondanks het feit dat de
moderne rookkasten computergestuurd
zijn, hebben de rokers bij Foppen altijd
het laatste woord. 'Alleen als je na het
rookproces een zalm ziet, voelt en proeft,
weet je zeker of-ie perfect is.'
IDe verantwoord gekweekte zalm komt van
Noorse kwekerijen met het ASC-keurmerk
