SERRANOHAM
Lerida
Madrid
48 WEKEN RIJPEN
'Albert Heijn kiest voor
Consorcio Serrano'
allerhande m
De Consorcio serranohammen
rijpen minimaal 48 weken
We spreken woordvoerder Harm Perton.
'Deze bijzondere ham wordt op de traditionele
manier gemaakt. Er wordt alleen vlees
gebruikt van varkens die in Spanje zijn
opgegroeid en geslacht. Voor de ham worden
de achterpoten van de varkens gebruikt. Die
worden "gepolijst", wat betekent dat er een
deel van de speklaag wordt afgesneden totdat
er ca. 1 cm overblijft. Dat spek geeft de ham
veel smaak. Na het polijsten worden de
hammen een paar dagen in zout gelegd.
Vervolgens wordt het zout eraf gespoeld en
gaan de hammen minimaal 40 dagen de
droogkamer in, waar het relatief koud en
vochtig is. Die periode noemen we de
stabilisatiefase of beter rustfase. De fase erna
is de rijpingsfase. De temperatuur gaat dan
omhoog en de vochtigheid naar beneden. Die
periode duurt minimaal 48 weken, anders
mag de serranoham niet verkocht worden als
Consorcio Serrano. Doordat de ham de tijd
krijgt om te drogen en rijpen, ontwikkelt de
smaak van het vlees zich. Om te bepalen of de
ham klaar is voor consumptie, hebben de
"caladores" (de hammeesters) een bijzondere
methode: zij steken een soort houten pin, een
zogenoemde cala, in de ham. Aan de geur die
aan de pin blijft "hangen" kunnen zij ruiken
of de ham goed is. Dit gebeurt met elke ham
afzonderlijk.'
De varkens voor de Consorcio
Serrano zijn in Spanje opgegroeid
Op zo'n 2 uur rijden van
Barcelona ligt de plaats
Lerida. En in die omgeving, in
de heuvels van Catalonië,
wordt de serranoham gemaakt
die leverancier Argal aan
Albert Heijn verkoopt. Deze
hammen hebben het kwaliteitskeurmerk van
het Consorcio del Jamón Serrano Espanol,
een onafhankelijke instantie. Pas wanneer het
Consorcio zijn akkoord geeft, mag de ham
worden verkocht als Jamón Serrano Consor
cio. Albert Heijn kiest voor deze hoger
gekwalificeerde serranoham.
