Dit prachtige Hollandse product wordt
met hart en ziel voor Albert Heijn
gemaakt door de familie Mathijssen.
28 allerhande
'Er gaat heel wat
vooraf aan de kaas
die in de winkel ligt'
CO
allerhande 29
I V*
BOERENKAAS
Om 7 uur 's ochtends worden
in het Brabantse Udenhout
de koeien op Kaasboerderij
Mathijssen wakker gemaakt.
Vanuit hun stal lopen ze
achter elkaar de melk-
carrousel in. Na zo'n 2 uur
zijn alle 180 koeien gemolken. Via een
ondergrondse pijpleiding gaat de verse,
rauwe melk rechtstreeks naar de naastgele
gen kaasmakerij. Daar zullen Joris Mathijs
sen en zijn vrouw Mascha vandaag 44 grote
kazen maken. Mascha: 'Het kaasmaken zelf
duurt maar een paar uurtjes. Daarna volgt
het rijpingsproces waardoor de kazen van
vandaag pas over minimaal vier weken in de
schappen zullen liggen, afhankelijk van de
leeftijd van de kaas.'
GLOEDNIEUWE KAASMAKERIJ
Al sinds 1978 levert deze kaasboerderij
boerenkaas aan Albert Heijn. In 2002
namen Joris en Mascha het
boerenbedrijf van Joris'
ouders over. Ze lieten een
gloednieuwe kaasmakerij
en een nieuwe stal met
hypermoderne melk-
carrousel bouwen. Zeven
dagen per week zetten Joris
en Mascha zich met 2 vaste medewerkers in
voor hun passie: het maken van rauwmelkse
(gemaakt van ongepasteuriseerde melk)
boerenkaas.
OP TEMPERATUUR
'Zodra de koeien 's morgens gemolken zijn,
wordt deze ochtendmelk samengevoegd met
de avondmelk.' In een grote rvs tobbe brengt
Joris de melk op temperatuur. Zodra deze
25 °C is doet hij er zuursel
bij: melkzuurbacteriën die
melksuiker omzetten in
melkzuur. 'En wanneer de
melk 30 °C is, voegen we
stremsel toe. In stremsel
zitten enzymen die ervoor
zorgen dat de melkeiwit-
ten en vetten gaan samenklonteren en er
geleiachtige massa (de wrongel) ontstaat.'
Mascha gaat verder: 'Door in de wrongel te
snijden en roeren wordt deze steeds vaster.'
HOE VET IS KAAS?
Een aanduiding zoals 30+ of 48+
geeft bij kaas het vetgehalte aan. Hoeveel
gram verzadigde vetten zit er in 100 gram
jonge kaas?
20+ 7.8 gram
30+ 11.5 grai
48+ 19.3 gram
VAN VIERKANT NAAR ROND
De wrongel wordt overgepompt naar de
draineerbak en daarin samengeperst. De wei,
het vloeibare deel van de melk, vloeit weg en
een nog stevigere wrongel blijft over. Deze
wordt in 44 vierkante stukken gesneden van
elk zo'n 30 bij 30 centimeter. De stukken
wrongel gaan in ronde vaten, die worden
afgesloten en onder een pers gezet. Zo
worden de kazen in hun ronde vorm geduwd.
'Zo blijven de kazen 10 uur liggen', vertelt
Joris. 'Tussentijds draaien we ze allemaal een
aantal keer om zodat ze een gelijkmatige
vorm krijgen. Aan het einde van de dag gaan
de kazen uit de vaten en in een pekelbad,
voor 3 dagen. Pekel zorgt ervoor dat de kaas
een stevige korst krijgt en dat hij zout
opneemt voor de smaak en de houdbaar
heid. Hierna gaan de kazen naar onze
rijpingsruimte waar ze gedurende hun
verblijf dagelijks een beschermende
coatinglaag krijgen.' Na 2 weken zijn ze
klaar voor transport naar het kaaspakhuis
van Albert Heijn waar ze op houten planken
verder rijpen. Pas daar wordt afhankelijk
van de rijpingsvoorkeur bepaald of
boerenkaas straks wordt verkocht als jonge,
jong belegen, belegen of oude kaas. Q
ENKAAS
