tips
methoden
VAN WIJN TOT KOKOSMELK
KRUIDEN SPECERIJEN
STOVEN
'WERKVLEES'
STOOFTIJD
WAT IS
STOVEN?
OPEN OF DICHT?
LAAG VUUR
LANG GAREN
k.
Om te kunnen stoven heb je vloeistof nodig.
Bijvoorbeeld wijn, bouillon, cider, bier of kokos
melk. Daarnaast heb je zuur nodig, zoals azijn,
mosterd of citroensap. Wijn en bier hebben uit
zichzelf al een zuurtje, maar extra azijn, mosterd
of citroensap toevoegen kan altijd. Dat zuurtje
helpt het bindweefsel uit het vlees af te breken,
wat zorgt voor malser vlees.
Behalve vocht heb je bij stoofvlees smaakmakers
nodig. Dat zijn kruiden en specerijen, maar ook
gedroogde paddenstoelen. Harde kruiden als roze
marijn en tijm kun je meestoven. Zachte kruiden zoals
peterselie en koriander kun je beter pas op het laatst
toevoegen, omdat anders de smaak verloren gaat.
Voeg specerijen al toe als je het vlees gaat aanbraden,
want dan komen de smaken het beste vrij.
PAN
OVEN
SLOWCOOKER
Stoofvlees is werkvlees, oftewel vlees
met spieren die veel bindweefsel
bevatten. Dit kun je lang laten garen.
Lekker stoofvlees bevat altijd vet. Snijd
het er niet af, want het zorgt voor
malsheid en smaak. Gebruik je vlees
met bot, laat dit er dan aan zitten.
Ook dat geeft smaak.
Er zijn geen algemene 'regels' voor
stooftijden. Hoewel op verpakkingen
van vlees vaak wel algemene
richtlijnen staan, is de precieze
stooftijd van veel factoren afhankelijk.
Het hangt onder andere af van de
grootte van het vlees, het soort vlees,
de hoeveelheid vocht en welk vocht
je gebruikt. Wat je het best kunt
doen, is regelmatig proeven of het
vlees zacht genoeg is.
Stoven betekent: langzaam
garen, tegen de kook aan
met toegevoegd vocht.
a
Houd tijdens het stoven de deksel
op de pan. Je verliest dan geen
vocht. Doe op het laatst, als je
stoofgerecht nog erg vochtig is,
de deksel van de pan. Zo kan het
vocht verdampen.
Stoven doe je op laag vuur. Vroeger
werd er wel gestoofd op een petroleumstel,
tegenwoordig kun je een vlamverdeler
gebruiken. Door het vlees lang te garen op
een lage temperatuur of de laagste stand op
inductie, lost het bindweefsel uit de spieren
op. Dat zorgt voor mals vlees en een lekkere
smaak. Braad het vlees altijd aan voordat je
het vocht erbij doet. Dit geeft kleur, maar ook
meer smaa
Belangrijk is dat je een pan hebt
met een goed sluitende deksel,
zodat het vocht niet verdampt. Verder
is het handig als de pan een dikke
bodem heeft, omdat die de warmte
goed verdeelt. Ideaal is een pan
van gietijzer.
Stoven in de oven is heel handig,
omdat die een constante tempera
tuur heeft. 120 -140 °C is ideaal.
Gebruik dan een ovenbestendige
pan of een braadslee met deksel.
Omdat je de temperatuur van een
slowcooker heel laag kunt zetten,
is dit apparaat heel geschikt om in
te stoven. Het vlees wordt door deze
langzame bereiding lekker mals.
