'Het leuke aan fermenteren
vind ik dat het geen
hogere wiskunde is.
Je bepaalt zelf de smaak.'
CITROEN
TOMAAT
ROOM
NOTEN
CHRISTIAN
WEIJ
SCHREEF
'VERROT
LEKKER'
VENKEL
MAAK KENNIS MET
GEZONDE
BACTERIËN
HEEL NEDERLAND FERMENTEERT
Notenpasta voor op
brood? Fermenteer
250 g cashewnoten
met 300 ml water en
1 el zout 24 uur bij kamer
temperatuur. Giet af en
rooster de noten licht
bruin. Pureer ze met
wat olijfolie, zout en
peper tot notenpasta.
Een heerlijke salade
voor bij vis: fermenteer
fijngesneden venkel
drie dagen met 1.5
zout (per 100 g venkel
1% g zout). Giet het
vocht af en meng met
stukjes sinaasappel.
Meng plakjes citroen met
3% zout (per 100 gram
citroen 3 g zout). Na vier
weken kun je het sap en
de schil verwerken als
smaakmaker (1 of 2 el).
Meer zout is niet nodig.
Een prima zoutver-
vanger krijg je als je
500 g gehalveerde
kerstomaatjes met
3% zout (per 100 gram
tomaat 3 g zout) zes
weken fermenteert.
Daarna pureer je de
tomaten. Lekker als
smaakmaker in soe
pen, sauzen, dressings
en salades.
Meng 250 ml slagroom
met 1 el karnemelk
en na 48 uur heb je de
allerlekkerste crème
fraiche die je ooit hebt
geproefd!
Christian: 'Sinds
ik gefermenteerd
voedsel eet, voel
ik me veel beter.
Ik had een chro
nische darmont
steking en daar
heb ik nu geen
last meer van. Ik
denk dat het komt
omdat tijdens het
fermenteren veel
goede bacteriën
vrijkomen.'
Christian Weij is kok en fooddesigner en altijd op zoek naar
nieuwe smaken. In Nederland zette hij het fermenteren weer
op de kaart. Hij schreef er het boek Verrot lekker over en
geeft workshops.
in 'Mijn vader had een moestuin en het overschot aan
witte kool, andijvie en snijbonen bewaarde hij in weckpotten
met zout en een scheutje karnemelk. Deze gefermenteerde
groenten vond ik altijd heel lekker. Een paar jaar geleden
probeerde ik het ook eens. Het resultaat beviel me zo goed, dat
ik met allerlei voedingsmiddelen ben gaan experimenteren.'
Zout 'Vaak wordt gedacht dat gefermenteerde groente heel
zout smaakt, maar dat is niet het geval. Als je bijvoorbeeld witte
kool fermenteert, komt er vocht vrij dat je weggooit als je de
kool gaat bereiden. Daar zit veel zout bij.'
mi 'Over het algemeen geeft fermenteren een veel
intensere smaak. Vooral umami komt dan vrij. Umami is een
smaak die je ervaart als hartig zonder dat het zout is.'
Wiskunde 'Het leuke aan fermenteren vind ik dat het geen
hogere wiskunde is. Je kunt zelf de smaak bepalen door meer
zout, kruiden of specerijen toe te voegen, of door het product
langer te laten fermenteren. Het proces stopt zodra je de pot in
de koelkast zet: de bacteriën zijn dan niet meer actief.'
nt 'Fermenteer je broccoli, dan ontstaat
er een walgelijke lucht. Dat is geen aanrader. Bijna alle
voedingsmiddelen kun je fermenteren, maar ga niet meteen met
vlees of vis aan de slag. Als je niet weet wat je doet, kunnen
schadelijke bacteriën overleven.'
Beste experiment 'Laatst heb ik makreel gefermenteerd die
rechtstreeks van de boot kwam. Daar heb ik een ongelooflijk
lekkere vissaus van gemaakt.'
hemde 109
