WILD
REESTOOF MET KARAMELAPPEL
EN AARDAPPELWAAIERS
JORIS'
INSPIRATIE
CECCHI CHIANTI CLASSICO
vooraf te maken oven keukenmachine
Koken op sterrenniveau? Probeer dit recept van
chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS®.
Een kruidige reestoof met zoete accenten.
HOOFDGERECHT - 6 PERS. - 1 UUR EN 30 MIN.
24 UUR WACHTTIJD 2 UUR EN 30 MIN. OVENTIJD
KOOKNIVEAU: UITDAGEND
INGREDIËNTEN
Voor de reestoof:
1 reebout
1 grote ui
2 tenen knoflook
8 jeneverbessen (strooier,
Verstegen)
1 takje tijm
750 ml rode wijn (Shiraz)
250 ml appelciderazijn
(AH Biologisch)
80 g boter
50 g speculaas
ovenvaste braadpan met
deksel
staafmixer
Voor de aardappelwaaiers:
12 gourmandines
(aardappelen)
50 g zachte boter
1 tl koek- en speculaas
kruiden
1 tl fleur de sel (zout)
ovenschaal (20 x 30 cm)
Voor de gekaramelliseerde
appels:
2 braeburn appels
(AH Biologisch)
50 g suiker
30 g zachte boter
tl fleur de sel
Voor de appelcrème:
4 golden delicious appels
vanillestokje
15 g boter
1 granny smith appel
V2 citroen (geperst)
1 el appelciderazijn
(AH Biologisch)
keukenmachine
Voor het garneren:
50 g snijbiet (za kje 75 g)
STAP 1 Voor de reestoof: snijd het vlees van het bot en in
stukjes van 1/ x 1/ cm. Snijd de ui in ringen en pel de knof
look. Doe het vlees met de ui, knoflook, jeneverbessen en tijm
in een kom en schenk de wijn en azijn erover. Meng goed en
laat afgedekt 24 uur marineren in de koelkast.
STAP 2 Verwa rm de oven voor op 140 °C. Haal het vlees
uit de marinade, laat goed uitlekken boven de kom en dep
droog met keukenpapier. Verhit de helft van de boter in de
braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin. Voeg de
marinade toe, breng aan de kook, neem van het vuur en zet
met de deksel op de pan ca. 1 uur en 30 min. in de oven.
STAP 3 Neem uit de oven, haal het vlees uit de pan en kook
de marinade op hoog vuur tot de helft in. Breek ondertussen
de speculaas in stukjes. Voeg met de rest van de boter toe
aan de pan en roer door. Pureer met de staafmixer tot een
gladde saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met
peper en zout. Neem van het vuur en zet apart.
STAP 4 Verwarm voor de aardappelwaaiers de oven voor
op 200 °C. Snijd elke aardappel in zo dun mogelijke plakken,
maar snijd hem niet helemaal door. Aan de onderkant blijven
de plakjes aan elkaar zitten. Meng de boter met de koek-
kruiden. Verdeel over de aardappelen; duw de boter een
JorisBi jdendi jk,
chef-kokvan
Rijksmuseum-
restaurantRJIKS
isdebedenker
va ndith eerlijke
reestoofgerecht.
'Stoofvleesop
Limburgsewijze,
ofwelzoervleisj,
washiervoorde
inspiratiebron',
lichthi jtoe.'De
zoetetoonende
bindingkomtin
mijnreceptniet
vanontbijtkoek,
maarvanspecu-
laas.Zoervleisj
wordttraditioneel
metappelmoes
geserveerd,
daarom heb ik bij
dereestoofeen
lekkerfrisseappel-
crèmebedacht.'
beetje tussen de plakjes. Bestrooi met de fleur de sel en leg de
aardappelwaaiers in een ovenschaal. Bak ze in het midden
van de oven in ca. 1 uur gaar.
STAP 5 Schil ondertussen voor de gekaramelliseerde appels
de braeburn appels, snijd ze in kwarten, verwijder het klok
huis en halveer elk partje in de lengte. Doe de suiker met
2 el water in een steelpannetje. Breng langzaam en al
roerend aan de kook, tot de suiker gesmolten is. Zet het
vuur hoog en laat de suiker in een paar minuten goudbruin
worden. Roer nu niet meer. Neem van het vuur en meng de
partjes appel en de boter erdoor. Bestrooi met de fleur de sel.
STAP 6 Schil voor de appelcrème de golden delicious
appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in
kleine blokjes. Schraap het merg uit het vanillestokje. Smelt
de boter op laag vuur zonder hem te laten kleuren en voeg
de appelblokjes en het vanillemerg toe. Laat in ca. 15 min.
op middelhoog vuur tot moes koken. Laat afkoelen. Schil de
granny smith appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine
blokjes. Pureer de appelmoes met de blokjes granny smith,
het citroensap en de appelciderazijn in de keukenmachine
tot een gladde crème. Verwarm de stoof op laag vuur 5 min.
STAP 7 Verdeel wat stoof over de borden. Serveer met een
paar gekaramelliseerde appelpartjes, 2 aardappelwaaiers,
een lepel appelcrème en garneer met de snijbiet. Serveer de
rest van de stoof apart erbij.
Je kunt de reestoof en appelcrème 2 dagen van tevoren be
reiden. Bewaar afgedekt in de koelkast. Laat de appelcrème
voor serveren een half uur op kamertemperatuur komen en
verwarm de reestoof ca.10 min. op laag vuur.
BEVAT P. P. 850 KCAL 41 G EIWIT 32 G VET, WAARVAN 19 G VERZ.
79 G KOOLHYDRATEN 325 MG NATRIUM 10 G VEZELS PRIJS P.P. 8.00
s
Je kunt de fleur de sel ook vervangen door
zeezout.
Houd je van iets zoeter? Voeg dan nog 1 el
appelstroop toe aan de saus.
het mooiste vlees van onze meesterslager
Dit product is online te bestellen via ah.nl en kan op
23 of 24 december worden thuisbezorgd, of in de winkel
of bij een Albert Heijn Pick Up Point worden opgehaald.
Een stoere wijn met rijpe zwarte bessen, ker
sen, friszoete pruimen en een fijne lik vanille.
Past goed bij de krachtige smaak van ree.
DRUIVENRAS SANGIOVESE, CANAIOLO,
CABERNET SAUVIGNON
LAND/STREEK ITALIË/TOSCANE
OOK LEKKER BIJ ANDERE STOOFVLEESGERECHTEN,
GEGRILDE BIEFSTUK MET PADDENSTOELEN EN RISOTTO
PRIJS 6.99
MEER WIJNTIPS OP AH.NL/WIJN
9
124 hande
