MIDDAGJE MASTERCLASS
GOUDEN
COMBINATIE
BEURRE
NOISETTE
ROESTEN
Joris Bijdendijk: 'Om
heerlijke oliën en ver
volgens mayonaise
te maken, kun je ook
andere verse kruiden
gebruiken, zoals
basilicum of peterselie.
Maar dragonmayonaise
met kip, da's een
gouden combinatie.'
Wim de Beer: 'De
bedoeling is dat de
eiwitten in de boter
goudbruin kleuren.
Koks noemen een
dergelijke boter ook
wel beurre noisette,
naar de kleur én de
nootachtige smaak van
bruingebakken boter.'
Joris: 'Leg de schorse
neren meteen na het
schillen in een bakje
met water en het sap
van één citroen, zodat
ze niet gaan roesten
(verkleuren).'
TIP Serveer de gekaramelliseerde
groenten met de dragonmayonaise en
een paar blaadjes babyromainesla.
98 hemde
