Kaasmakers noemen
de gaten in kaas 'ogen'.
Zijn er geen gaten,
dan is de kaas 'blind'.
van classic tot grotgerijpt
emmentaler maken
gatenkaas
ONTDEK HET SEIZOEN
Ol
Emmentaler wordt
de koning van de
kazen genoemd.
Dit omdat de kaas
al eeuwenlang
volgens dezelfde
traditie wordt
gemaakt. Maar
de kaas verdient
de titel vooral van
wege zijn grootte:
een emmentaler
kan wel 130 kilo
wegen en een
doorsnede van een
meter hebben.
KAZEN
NIET ZO
ZOUT
ijdens het
rijpingsproces
moeten de zware
kazen ongeveer
om de tien dagen
worden gekeerd.
Vroeger gebeurde
dit met de hand,
tegenwoordig
doen robots
het. Het exacte
moment voor het
keren hangt onder
andere af van de
rijpingssnelheid en
de gatenstructuur
en wordt nog
steeds door een
kaasmeester
bepaald.
Emmentaler bevat
in vergelijking met
andere kaassoorten
weinig zout: slechts
0.5 gram per
100 gram. En de
kaas is ook nog
eens lactosevrij.
Nadat emmentaler in een relatief warme kelder heeft gelegen,
verhuist de kaas naar een kelder waar de temperatuur tussen
de 11 en 14 graden Celsius is. Emmentaler Classic (jong)
moet in totaal vier maanden rijpen, Réserve (belegen) acht
maanden en Extra (oud) twaalf maanden. Alleen de allerbeste
exemplaren (best beoordeeld op smaak, textuur, uiterlijk en
gaten in de kaas) mogen rijpen in de grotten van Kaltbach.
De hoge luchtvochtigheid daar geeft de kaas een zwartbruine
korst en een kruidigere en complexere, meer uitgesproken
smaak. Deze grotgerijpte Kaltbach emmentaler is voor veel
liefhebbers een echte delicatesse.
Albert Heijn verkoopt alleen de emmentaler die natuurgerijpt
is in pakhuizen. Wekelijks worden nieuwe exemplaren aan
gevoerd en in de winkel gelegd. Je bewaart de kaas in de
koelkast, maar de smaak is nóg voller als je hem op kamer
temperatuur serveert.
Om een emmentaler van 100 kilo te maken is zo'n 1100 liter ver
se melk nodig. Aan de melk wordt zuursel en stremsel toegevoegd.
Zuursel geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt voor langere
houdbaarheid. Stremsel is nodig om de vaste stoffen in melk te
laten binden. Na een halfuur ontstaat een dikke massa: de melk is
dan gestremd. Deze massa wordt in kleine stukjes gesneden, tot
50 graden Celsius verwarmd, doorgeroerd en gezeefd. Nu ont
staan twee producten. Een vloeistof (wei) en een vaste substantie
(wrongel). De wei wordt verwerkt in andere zuivelproducten, de
wrongel is de grondstof voor de kaas. Deze wordt in een kaasvat
gedaan en twintig uur lang onder een pers gezet om de juiste
vorm te krijgen. Daarna gaat hij twee dagen in een pekelbad
zodat de harde korst ontstaat. Vervolgens moet de kaas twee
weken drogen.
Emmentaler wordt vervolgens vier tot zes maanden opgeslagen
in kelders van 20 graden Celsius. Daardoor ontstaat in de kaas
koolzuurgas dat wil ontsnappen. Op plekken waar het gas zich
ophoopt, komen de karakteristieke gaten. Kaasmakers kloppen
met speciale hamertjes op de kaas om te horen of er al genoeg
gaten zijn gevormd.
GROTGERIJPTE EMMENTALER
50 hemde
