MET KEURMERK
OVER DE VLOER BIJ DE BOER
gingen op pad naar Zwitserland.
In het kanton Bern stroomt de rivier
de Emme en grazen koeien verse
grassen en kruiden in de alpen
weiden. Al in de dertiende eeuw
werd van hun melk emmentaler
gemaakt. De opslag en het rijpen
van deze kaas vond onder meer
plaats in de grotten van Kaltbach:
daar was het lekker koel en de
luchtvochtigheid hoog. Met een
deel van de kaas gebeurt dit nu
nog steeds. Emmentaler onderscheidt
zich door de nootachtige, milde
smaak en de gaten ter grootte
van een walnoot.
Emmentaler wordt al lang niet
meer alleen in Zwitserland
gemaakt, maar ook in Frankrijk,
Duitsland, Finland en Oostenrijk.
Maar alleen kaasmakers die in
de Emmental-vallei werkzaam zijn
en aan de strenge kwaliteitseisen
voldoen, mogen het keurmerk AOP
(Appellation d'Origine Protégée)
voeren. Emmentaler AOP wordt van
rauwe melk gemaakt. Dat betekent
dat de melk voor de bereiding niet
is verhit. De koeien die de melk
leveren, hebben alleen gras, kruiden
en hooi gegeten.
hande 47
