r
1 Hebben Italianen
een liefdesver
houding met pasta?
2 Wordt pasta
liefde buiten
Italië begrepen?
3 Wat is de grootste
fout die mensen
maken bij het koken
van pasta?
5 Past pasta in
een modern,
gezond dieet?
4 Hoe is de
kookkunst in
^r oot-Brittannié?
6 Hoe sta je tegenover
kookexperimenten?
ANTONIO CARLUCCIO
'Pasta is voor Italianen als kaas voor
Nederlanders. Nee, veel méér eigenlijk.
Zodra je als Italiaans kind vast voedsel
gaat eten, start je liefdesleven met pasta.
En het is een trouwe liefde, zeg ik je.
Pasta blijft altijd aan je zijde, blijft je trouw,
verveelt nooit. Niet in de laatste plaats
omdat er wel 600 vormen zijn die allemaal
hun unieke karakter hebben.'
Antonio Carluccio was een van
Jamie Olivers leermeesters.
Volgens Antonio leerde Jamie van
hem om zijn kookkunst én zijn
positieve boodschap eenvoudig,
helder en krachtig over te brengen.
Met chef-kok Gennaro Contaldo
(links op de foto hiernaast) maakte
Antonio recent nog twee tv-series
met bijpassende kookboeken: Twee
gulzige Italianen en De streken van
twee gulzige Italianen.
'Hier in Groot-Brittannië (Antonio woont
sinds 1975 in Londen, red.) is alles
spaghetti. Maar al die pastavormen
zijn er niet voor niets. Linguine bij
voorbeeld is ovaal, niet rond, zoals
spaghetti. Vongole hoor je te eten
met linguine. De zeevruchten eet je
er gemakkelijker, lekkerder door,
vloeiender als het ware. Het wérkt
gewoon het best in je mond.'
'Buiten Italië schijnt bijna niemand te willen
begrijpen dat het écht belangrijk is om per
liter kookwater 10 gram zout te gebruiken
en om per liter maximaal 100 gram pasta
te koken. Doe je dat niet, dan wordt het een
plakboel, omdat pasta bij koken zetmeel
vrijgeeft. En: spoel nóóit pasta af onder
koud stromend water. Nooit.'
'Zéker. Ik ben twintig kilo afgeval
len. En ik eet nog steeds elke dag
pasta. Je lichaam heeft koolhydraten
nodig. Maar misschien minder dan
vroeger. Dus: eet brood, pasta en
andere koolhydraten met mate, dan
is er niets aan de hand. Gebruik je
lichaam niet als vuilnisbak, stop er
niet alles in. Laten we ophouden
met meer, meer, meer.'
'Aan mooie ingrediënten ontbreekt
het hier absoluut niet! Prachtige vis,
geweldig wild, supergroenten...
Fantastisch. Maar veel mensen
aten zich verleiden om de Britse
keuken te verbasteren met ideeën
uit de andere etnische keukens die
in Groot-Brittannië floreren. Mijn
boodschap is: beschouw je eet-
erfgoed als een schat, verander die
met om het veranderen. Koester
ingrediënten van eigen bodem en
maak er iets moois mee.'
'Veel moderne koks willen vooral laten zien hoe
slim en speciaal ze zijn, met al hun trucs en
technieken. Iets nieuws bedenken is helemaal
niet moeilijk. Maar iets nieuws bedenken binnen
de grenzen van de normaliteit, dat is lastig.
Daarom start ik geen nieuwe tradities die weer
zullen worden vergeten, maar probeer ik juist
om traditionele gerechten te verbeteren.'
hande 115
