3NOPI is jouw
eerste boek,
Scully.
2 Wat leren jullie
van elkaar?
4 Wat is typerend
voor een Otto-
lenghi-boekrecept?
5 Eten we vol
gens jullie
goed genoeg?
6 Koken we
voldoende?
7 Hoeveel
'Jamie' zit
er in Yotam?
8 Eten ook mannen in
tussen meer groente?
9 Hoeveel
meer kun
nen we over
groente leren?
MIDDAGJE MASTERCLASS
Scully: 'Yotam leert mij om me in te
houden, om veel met weinig te doen,
om gerechten in balans te brengen.'
'...en ik dacht dus dat het een eitje
zou zijn om een kookboek te maken.
Maar het was een pittig proces.
Het was vooral lastig om specifieke
ingrediënten te vervangen door
supermarktproducten, zónder daar
mee de geest van het gerecht geweld
aan te doen.'
Yotam (links op de foto): Voor
NOPI stelt Scully het menu
samen. Ik voorzie hem van
ideeën en inspiratie en ik geef
commentaar op zijn vaak al bijna
perfecte, nieuwe creaties. Of
ik reik aanvullende details aan,
waarna we over de gerechten
praten en ze bijslijpen tot ze in
onze optiek volmaakt zijn.'
Yotam: 'Scully leert mij alles over
de nieuwste trendy ingrediënten en
technieken. Net van hem geleerd om
koji-rijst (Japanse gefermenteerde rijst,
red.) te gebruiken. Dat heeft-ie opge
pikt in New York.'
Yotam: 'We testen recepten voor m'n
boeken met ingrediënten die misschien
niet de allerbeste zijn. Omdat mensen
thuis ook niet met de kwalitatief hoogst
haalbare spullen kunnen werken. Als bij
testen blijkt dat het smaakprofiel van een
gerecht met doorsnee ingrediënten over
eind blijft, dan is een recept geslaagd.'
Yotam: 'Het gaat snel de
goede kant op met onze eet
gewoonten. Maar mijn bood
schap is: laten we benadrukken
hoe ontzettend leuk het is om
lekker te koken en te eten. In
plaats van te benadrukken hoe
belangrijk het is om goed,
gezond én zus én zo te eten.'
Scully: 'Ik merk dat mijn
vrienden, eigenlijk mijn hele
generatie, vaker dan vroeger
samenkomen voor eetfeestjes en
s om samen te koken. Terwijl
we vroeger in de pub afspraken
spreken we nu af aan de keuken
Yotam: 'Ik houd van Jamie
Oliver en van zijn positieve
boodschappen. Hij is op een
unieke manier didactisch.
Ik probeer vooral de liefde
voor groente te verspreiden,
op een manier die bij mij
past. Min of meer op de
goed-voorbeeld-doet-goed-
volgen-manier.'
Scully: 'Yotam heeft groente geëmancipeerd. Mijn
kijk op groente was serieus anders voordat ik bij
Ottolenghi ging werken. Hij heeft mij geleerd hoe ik
groenten als aubergine, venkel en koolrabi, die ik
eerder niet zo interessant vond, verrassend anders
kan bereiden.'
Yotam: 'Zóveel! Nu de
keuze in groente zo ruim is,
is het zaak mensen te leren
welke kooktechnieken je er
allemaal op los kunt laten
om er nóg meer smaak uit
te halen. Ik stort me nu op
fermenteren (beter verteerbaar
of langer houdbaar maken,
red.) en inmaken van groente,
aangemoedigd door Scully.'
hemde 159
