'Wat is een goede
vervanger voor
zout om de smaak
van een gerecht
te versterken?'
'Ik zie regelmatig
exotische kruiden
mengsels, bijvoor
beeld uit het
Midden-Oosten.
Welke kruiden
zitten daarin?'
'Als ik een gerecht
proef, vind ik het
soms lastig om te
bepalen welke
smaak ik mis.
Hebben jullie tips?'
Aan ons kun je echt alles vragen over smaak.
lekker koken doe je zo
vraag&
antwoord
RAS EL HANOUT
ORIGINAL SPICES
Ilse Algra
ANITA SCHOLTE OP REIMER: 'Je
kunt je smaakpapillen prikkelen met
specerijen, verse kruiden, citroen- of
sinaasappelschil en verse pepers. Er
zijn ook alternatieven voor zout, zoals
sojasaus, marmite, dieetzout of bouillon.
Deze toevoegingen geven veel smaak,
maar bevatten minder natrium dan
zout.'
COLETTE DE VOLDER: 'Goed proeven
leer je vooral door vaak te koken en te
experimenteren. Maar ook de volgende
richtlijnen kunnen je helpen. Zuur (bij
voorbeeld azijn, citroen- of limoensap,
wijn of tomaat) geeft frisheid aan een
gerecht. Zoet (honing, suiker, agave
siroop, rozijnen, vijgen of dadels) werkt
als smaakversterker. En zoete gerechten
krijgen juist een intensere smaak door
een mespunt zout toe te voegen. Verse
kruiden en specerijen geven een gerecht
een specifieke, herkenbare smaak. Tip:
gebruik zout altijd als laatste smaak
maker. Zodra je een juiste balans hebt
gevonden in zuur, zoet en kruiden, kun
je eventueel zout toevoegen om alle
smaken nog iets te versterken.'
D. de Jonge
COLETTE DE VOLDER: 'In Nederland
zijn de bekendste kruidenmengsels uit
het Midden-Oosten en Noord-Afrika:
ras el hanout, baharat en za'atar. Per
land en regio verschilt de samenstelling.
Ras el hanout en baharat bestaan vaak
uit komijnzaad, korianderzaad, kaneel,
nootmuskaat en kardemom. Za'atar is
de naam van zowel een kruid (een soort
wilde oregano) als een kruidenmengsel
dat ook sumak (gedroogde zure besjes)
en sesamzaad bevat. Bij Albert Heijn
zijn de drie kruidenmengsels verkrijg
baar in blikjes van Euroma, die zijn
samengesteld door topkok Jonnie Boer.'
154 hemde
ANITA SCHOLTE OP
REIMER
Hoofd kwaliteit en
productduurzaam
heid bij Albert Heijn
COLETTE DE VOLDER
Coördinator culinair
Allerhande
■iJ'W,
Willemijn Schoonegang
