P
'Kun je verse krulden
het best meekoken
of doe je ze er op het
laatste moment bij?'
'Hoe kun je ingre
diënten makkelijk
stomen?'
'Ik zie professionele
koks altijd hun
messen slijpen.
Hoe doe je dat?'
lekker koken doe je zo
Wim Doesburg
COLETTE DE VOLDER: 'Stomen is een
kooktechniek waarbij je een gerecht gaar
laat worden via de damp van een loagje
kokend water of bouillon. Het is een heel
gezonde manier om groenten, vis of vlees
te bereiden. Je voegt geen vet toe en de
smaak blijft optimaal behouden. En in het
geval van groente verlies je nauwelijks
vitamines. Stomen is eenvoudig en je
kunt het op verschillende manieren
doen. Heel handig is een uitklapbaar
rvs-stoocnmandje dat in bijna elke pan
past. Als je dot niet hebt, kun je ook een
metalen vergiet gebruiken. Zorg wel dal
het vergiet het water niet raakt, anders
ben je alsnog aan het koken. Als je een
been boe mandje gebruikt, kun je hem
in een wok zetten woarin je 2 cm water
schenkt.'
Typhoon Bamboe sloommand
2 verdiepingen O 20 cm 29.99
Verkrijgbaar bij bol.com
hemde 185
Patrick Berkhout
Sabine van der Laan
COLETTE DE VOLDER: 'Sommige verse kruiden kun je prima
mee laten stoven of koken in een soep, saus of stoofschotel,
zoals tijm, rozemarijn, marjolein en salie. Als je ze er voor het
serveren van je gerecht weer uit wilt halen, bind ze dan samen
met keukentcuw, dan kun je ze in één keer verwijderen. Kruiden
die je beter op het loatst toevoegt - omdat ze anders hun smaak
verliezen - zijn basilicum, kervel, dille, bieslook, peterselie
(de stelen kun je wel meekoken), koriander, munten dragon.'
COLETTE DE VOLDER: Wat je koks
vaak ziet doen, is hun messen "oan-
zetten". Doorvoor gebruik je een
aanzetstaal. Je slipt daarmee je mes
niet echt, maar zorgt ervoor dat het
langer scherp blijft. En je verwijdert
oneffenheden. Het is van belang dat je
de hoek wooroder je het mes aanzet
gelijk houdt bij elke beweging. Om botte
messen weer scherp te krijgen, kun je
ze het best naar een professionele slijper
brengen. Huis-tuin-en-keukenmachientjes
om te slijpen werken niet optimaal en
een slijpsteen hanteren vereist nogal wat
expertise.'
