onze expert
Julius Jaspers
gamalen met karamelsaus en citrusdressing
Julius Jaspers is topkok. kookboekenschrijver
en presentator van het tv-programma
Topchef, en een echte Vietnamkenner. Hij
komt al ruim twintigjaar in het Aziatische
land, sinds 1998 voor een weeshuis waar-
achter hij de drijvende kracht is.
'De Vietnamese keuken kenmerkt zich door
de vele koude en lauwe gerechten en is
heel fris en licht', vertelt hij.'Ingredienten
worden sterk in hun waarde gelaten.
Er zijn geen smaken die overheersen: je
proeft ze allemaal. Om gerechten op smaak
te brengen, maken de Vietnaniezen veel
gebruik van citrus, noten, knoflook. bosui,
kruiden, chilipeper en vissaus. Deze laatste,
nuoc mam, wordt gemaakt van ansjovis
ingelegd in zout. Het vocht dat eruit loopt,
de vissaus, vervangt zout en proefje in
vrijwel alle gerechten.' Dit jaar komt Julius
met een kookboek met zo'n honderd
verschillende Vietnamese gerechten.
'Dat zijn eigenlijk alle Vietnamese recepten
die er zijn. hoewel je er volop mee kunt
varieren. Zelf kook ik in het weekend
weleensVietnamees, meestal vijf tot zeven
gerechten. Uijvoorbeeld met kip, gegrild met
zout, peper en limoen. En zeker twee mooie,
verse salades. Maar ook vaak loempia's ot
gesmoord varken. En dan rijst als bijgerecht.'
HOOFDGERECHT - 4 PERS. - 50 MIN.
4 el kristalsuiker
1 rode peper
1 el vissaus (flesje 250 ml)
2 rode uien
1 limoen, schoongeboend
2 el rijstazijn (flesje 150 ml, Saitaku)
1 el Thaise zoete chilisaus (flesje 250 ml)
1 zak reuzengarnalen
(500 g, diepvries), ontdooid
2 el arachideolie
1 teen knoflook, fijngesneden
1 kropsla, buitenste bladeren verwijderd
1/2 bakje basilicum (a 15 g), blaadjes in reepjes
50 g ongezouten pinda's (zakje 250 g),
grofgehakt
1 Doe de suiker in een steelpan en laat op laag vuur
karamelliseren tot goudbruin. Snijd ondertussen het
steeltje van de rode peper. Halveer de peper in
de lengte en verwijder met een scherp mesje de
zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in heel kleine
stukjes. Blus de karamel voorzichtig at met 100 ml
water. Breng aan de kook en laat de gestolde
karamel in het water smelten. Voeg de peper
en vissaus toe, laat 1 min. doorkoken en haal
van het vuur.
2 Snijd de uien in flinterdunne halve ringen en
doe in een kom. Rasp de groene schil van de
limoen en pers de vrucht uit. Voeg het rasp, sap,
de rijstazijn, chilisaus en zout toe aan de ui.
3 Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
Verhit de olie in een wok. Voeg de knoflook en
meteen daarna de gamalen toe en roerbak 2 min.
Voeg de karamelsaus toe en roerbak nog 1 min.
Neem van het vuur.
4 Haal de blaadjes sla los en verdeel over een
grote platte schaal. Verdeel de ui met citrusdressing
en de garnalen met saus erover. Bestrooi met het
basilicum en de pinda's. Lekker met pandanrijst.
Ga naar ah.nl/allerhande voor het instructiefilmpje
karamelliseren.
Bevat p.p. 335 kcal 22 g eiwit 15 g vet
26 g koolhydraten Prijs p.p. 3.25
K/|j Zo maak je garnalen schoon.
fifiSHSi Kijk op pag. 147.
allerhande 04-2013
