Water en dan
Jordi Butron
frambozencharlotte
DE CHAWctTE
MAAkje IN EEN
PAN. kOEr IN HE&T
5TB BJ" JE 'M OP
EEN BOKD
eigenaar van Espai Sucre
'Topgerechten als de charlotte, trifle en
soezentoren zijn weer helemaal terug', zegt
sterrenkok Jordi Butron over de trends in
desserts. 'Het zijn echte klassiekers die hun
plek hebben heroverd in de keuken.'Jordi
weet als geen ander hoe je een diner afsluit.
Hij runt in Barcelona het eerste dessertrestau-
rant ter wereld: Espai Sucre. 'Toetjesliefhebbers
kunnen bij ons edit hun hart ophalen', vertelt
hij.'Onze kaart telt bijvoorbeeld een klein
dessertmenu met drie opeenvolgende
nagerechten, een grote variant met vijf
desserts en een chocolade-dessertmenu. Als
chef-patisserie bij restaurant El Bulli heb ik
geleerd om een gang in meerdere gerechten
op te delen. Daarmee krijgt het nagerecht de
waardering die het verdient.'Terwijl sommige
mensen het toetje standaard overslaan, zien
chefkoks het dessert als volwaardig onderdeel
van het menu. Jordi:'Juist met het nagerecht
kun je alle kanten op! Wat je daarvoor
absoluut nodig hebt, is kennis van basis-
producten en -technieken. Pas dan kan het
varieren beginnen. Daarbij kijk ik wat in het
seizoen verkrijgbaar is.'Volgens Jordi kun je
ook thuis volop varieren met desserts.'Oefen
vooral in gerechten met duidelijk herkenbare,
pure smaken en authentieke kooktechnieken.
En ga dan experimenteren, zo heb ik het ook
geleerd.'
allerhande 12-2011
NAGERECHT - 6 PERS. - 50 MIN. 3 UUR WACHTTIJD
4 blaadjes gelatine (pakje 12 stuks,
Dr. Oetker)
4 bakjes frambozen (a 125 g)
1 beker slagroom (250 ml)
3 el suiker
Vi beker Griekse yoghurt (a 500 g)
1Vi pakje lange vingers (a 175 g)
poedersuiker
lint
1 Week de gelatine 5 min. in koud water. Prak
ondertussen de helft van de frambozen met
een vork tot puree. Breng 2 el frambozenpuree
in een steelpan tegen de kook aan. Neem de
pan van het vuur. Knijp de gelatine uit, voeg
toe aan de puree en roer totdat de gelatine is
opgelost. Klop de slagroom stijf met de suiker.
Spatel de yoghurt en alle frambozenpuree
erdoor. Schep het mengsel in een kookpan
met 0 14 cm. Bedek met lange vingers.
Laat de charlotte minimaal 3 uur opstijven in
de koelkast.
2 Stort de charlotte op een bord. Houd de pan
eventueel 5 sec. in een bak heet water om hem
makkelijk los te krijgen. Plak de rest van de
lange vingers er random tegenaan. Strik het lint
erom. Verdeel de rest van de frambozen erover.
Bestrooi met poedersuiker.
Ga naar ah.nl/allerhande voor het instructie-
filmpje gelatine verwerken.
Je kunt stap 1 de avond van tevoren bereiden.
Bewaar afgedekt in de koelkast. Volg vlak voor
serveren stap 2.
Bevat p.p. 445 kcal 10 g eiwit 21 g vet
54 g koolhydraten Prijs p.p. 2.05
