oroer
hetseizoen
top 3 kooltips
ah.nl/allerhande
r ES/v SANOWiC-H
Van nbkoost^p
fUUROBSEMSkoob
r PastRaaai en
ZuuRkoo[_
Gerrie Groot
zuurkool van
ga op bezoek bij
onze leverancier:
'Lang niet iedereen weet dat zuurkool wordt
gemaakt van witte kool', vertelt leverancier
Gerrie Groot van Kramers Zuurkool in
Zuid-Scharwoude. 'De kool wordt gesneden
en met wat zout in diepe zuurkoolputten
gelegd. Door de groente samen te drukken
en de vaten luchtdicht af te sluiten, ontstaat
een gistingsproces dat zorgt voor de zure
smaak.' Het seizoen start al in augustus, maar
in de winter is de vraag het grootst.'Het is
stevige kost waar je het lekker warm van
krijgt', zegt Gerrie,'en mensen eten ook
graag groente die op dat moment uit eigen
land komt.' De oogst begint al half augustus.
'Dat noemen we zomer-witte kool', legt
Gerrie uit. 'Die is wat losser van structuur en
zacht van smaak. De wintervariant is steviger
en wordt tot een week voor kerst geoogst.
Van alle witte koolsoorten moet hij het
langst in het vat vanwege zijn lage vocht-
gehalte en grote hoeveelheid vezels. Daarom
smaakt hij ook het zuurst.'Als het daarom
gaat, heeft Gerrie nog een rip. 'Om het zuur
te neutraliseren, kun je tijdens het koken een
lepel honing of een flinke scheut zoete witte
wijn toevoegen. Spoel de zuurkool nooit af,
hij is al schoon. Bovendien gaan dan alleen
maar smaak en vitamines verloren.'
I stamppot maken? Door het zuur van de kool
wordt aardappel minder makkelijk gaar. Voeg de
kool daarom aan het einde van de kooktijd toe
2 met 1 el geraspte verse gember of
stemgember maak je zuurkool extra fris
3 ook ongekookte zuurkool is heerlijk! Als
salade met appel, rozijnen en walnoten of op
een broodje met worst
allerhande 11 -2011
