Kun je suiker
in zoete
gerechten
altijd
vervangen
door zoetstof?
097
Hoe voorkom
je dat cakes en
schuimgebak
instorten
wanneer je
ze uit de oven
haalt?
,,„j,zoontje is
allergisch voor
eieren. Kan ik die
vervangen door
een ander
ingredient?
De bodem van
mijn taarten met
bladerdeeg blijft
soms zompig.
Hoe voorkom
ik dat?
albert
heijn
Petra Hubbers
Mevr. van der Linden
I. Salomons
Marij Visser
Ico van Rheenen: 'Suiker is niet een op een
te vervangen. Bij cake en taart zorgt suiker
niet alleen voor de zoete smaak, maar ook
voor volume. Zoetstof geeft geen volume aan
deeg. Toch kun je er een lekkere, luchtige cake
of taart mee bakken. Klop daarvoor eerst de
eiwitten stijf van de eieren die je voor het recept
gebruikt en spatel deze door het deeg. De hoe-
veelheid zoetstof die je nodig hebt, verschilt per
product en is terug te vinden op de verpakking.
Zoetstoffen die tegen verhitting kunnen en dus
geschikt zijn om mee te bakken zijn: Canderel
(poeder), Natrena Chef (vloeibaar), AH Zoetstof-
poeder en Nevella Sweetener (poeder).'
Simone Hertzberger: 'In gebak en taart wor-
den eieren gebruikt als rijsmiddel. Je kunt 1
ei vervangen door 1 theelepel bakpoeder met
2 eetlepels vloeistof (melk of water). Het bak
poeder moet namelijk een papje worden. Ook
kun je 1 theelepel gist oplossen in 2 eetlepels
warm water. Gebruik niet te veel bakpoeder:
je gebak rijst wel beter, maar aan het einde
van de baktijd zakt het deeg dan alsnog in.
Omdat eieren niet alleen een rijsmiddel zijn
maar ook smaak geven, kun je voor extra
smaak wat vanille-suiker, vanille-essence of
cacao toevoegen. Zonder eieren wordt het
gebak overigens wel minder bruin van kleur.'
Ico van Rheenen: 'Je kunt het best met koud
deeg werken. Zet desnoods de met deeg
beklede vorm eerst 20 minuten in de koelkast.
Ook kun je de bodem eerst blind bakken of
inprikken met een vork en bestrooien met
paneermeel. Een te natte vulling maakt de bo
dem zompig; leg de vulling eerst in een vergiet
en laat het teveel aan vocht er uitlekken. Voeg
de vulling pas vlak voor het bakken toe aan het
deeg. Bak de taart in een voorverwarmde oven
op matige temperatuur (170 °C). Zo voorkom
je dat de bovenkant te snel bruin wordt en de
bodem van de taart nog vochtig en niet gaar
is. Zie ook het instructiefilmpje 'werken met
bladerdeeg' op ah.nl/allerhande.'
Ico van Rheenen: Als het deeg nog niet gaar
is. zakt het baksel bij plotselinge afkoeling in.
Dat is het geval als cake of schuimgebak op
een te hoge temperatuur wordt gebakken. De
buitenkant wordt dan heel snel gaar, terwijl
het binnenste nog niet heeft kunnen garen.
Een andere manier om instorten te voorko-
men, is de ovendeur aan het einde van de
bereidingstijd open te zetten en de oven uit te
zetten. Laat het gebak zo nog enkele minuten
in de oven staan en haal het er dan pas uit.'
alleitiande 10-2011
