proefhetseizoen
korreltje zout
ah.nl/allerhande
I>AUW ET£n
Jeroen Hartman
B_^l<kEN, Qfu
STOVEN, Wok^EN
FH FM'tUH£h/
rj
auberginespecialist
ga op bezoek bij
onze leverancier:
Maak
'In September worden aubergines het
meest gegeten,' vertelt Jeroen Hartman,
verantwoordelijk voor de aubergines bij
onze leverancier Hartman.Vakantiegangers
zijn dan net terug van weggeweest en veel
van hen hebben zin om de mediterrane
sfeer vast te houden. Dan wordt er dus veel
gekookt met deze groente uit het zuiden.'
Voor de groente zelf is het de hele zonrer
lang piektijd, vertelt Jeroen. 'Dan is de
temperatuur overdag hoog en s nachts
koelt het af. Vooral die lagere temperatuur
s nachts is essentieel: aubergines groeien
dan niet zo snel en daar worden ze
lekkerder van. Exemplaren die in vier
weken uitgroeien tot volgroeide vruchten,
zijn op hun best. Als ze sneller groeien.
wordt de smaak minder en zijn ze te zacht
dus minder lang houdbaar. In de winter
leveren we uiteraard ook aubergines, maar
die telen we in onze kassen in Spanje.'
Het unieke aan de groente vindt Jeroen de
prachtige dieppaarse kleur en de zachte,
subtiele smaak. 'We behandelen aubergines
ook subtiel. Ze zijn namelijk heel gevoelig
voor drukplekken en tocht.We leggen ze
dus letterlijk in de watten als we ze
plukken en vervoeren!'
Zout op de plakken strooien, laten
intrekken en afspoelen: waarom doen
we dat eigenlijk? Voorheen om de bittere
smaak te maskeren. Dat is niet meer no-
dig, want de smaak van aubergines is door
ontwikkelingen in de tuinbouw niet zo bit
ter meer. De behandeling met zout is wel
handig om te voorkomen dat de aubergine
zich bij het bakken volzuigt met olie.
Je kunt er eenvoudig voor zorgen dat
aubergine tijdens het bakken mooi bruin
wordt en een stevige structuur houdt.
Snijd de groente in blokjes of plakjes
en behandel met zout zoals hierboven
beschreven. Bak de blokjes in gedeelten
tot ze mooi bruin zijn. Laat de gebakken
blokjes of plakjes uitlekken op een platte
schaal met keukenpapier. Warm vlak voor
serveren nog even kort op.
allerhande 09-2011
