karin over jamies peposo
peposo
Ilk laat het bot bewust aan het vlees zitten tijdens het stoven. Dat geeft nog meer
smaak en zo laat het vlees na het stoven heel gemakkelijk los van het bot.
2 Jamie gebruikt rozemarijn, maar ik heb kruidnagel gebruikt. In de Nederlandse
keuken wordt van oudsher veel kruidnagel gebruikt en het geeft een heerlijk resultaat.
Een goede combinatie met de grote hoeveelheid knoflook en peper.
3Runderschenkel ken ik alleen om bouillon van te trekken. Erg leuk dat Jamie
het op een heel andere manier verwerkt. Ideaal is dat het gerecht wordt
bereid in de oven; je hebt er bijna geen omkijken naar.
HOOFDGERECHT - 10 PERS. - 25 MIN.
6 UUR WACHTTIJD
2.5 kilo runder- of kalfsschenkel
20 tenen knoflook, gepeld
6 el zwarte peper uit de molen
zeezout
5 takjes verse rozemarijn
2 flessen Chianti of andere fruitige rode wijn
(a 0.75 liter)
2 laurierblaadjes
1 Snijd het vlees in dikke stukken van het bot.
Verwarm de oven voor op 150 °C. Neem een grote
pan waar de ingredienten precies in passen. Leg
eerst een laag vlees in de pan en daar bovenop
een paar hele tenen knoflook. Strooi er vervolgens
een van de eetlepels peper en een beetje zout over.
Leg er een of twee takjes rozemarijn op, dan weer
een laag vlees en ga zo laag voor laag door tot alle
ingredienten op zijn en de pan bijna vol is. Giet de
wijn erover, leg het bot en de laurierblaadjes in de pan
en giet er zoveel water bij dat het vlees onder staat.
Breng de hele zaak aan de kook, dek de pan strak
af met een dubbele laag aluminiumfolie en zet hem
ongeveer 6 uur - of tot het vlees goed mals is - in
de voorverwarmde oven. Als je de pot een hele
nacht wilt laten stoven (zoals veel Italianen doen),
moet je de oventemperatuur verlagen tot 140 °C
en het vlees er 8 uur of langer in laten staan, tot
het zo mals is dat het uit elkaar valt. Zorg er wel
voor dat het folie de pan goed afsluit zodat er geen
vocht uit kan ontsnappen.
2 Haal wanneer het vlees gaar is het folie van de
pan, schep het bovendrijvende vet af en haal het
bot, de laurierblaadjes en de takjes rozemarijn uit
de pan. Het vlees moet werkelijk boterzacht zijn.
Het stoofvocht is licht van kleur, maar rijk en
krachtig van smaak. Proef en breng het op smaak
met peper en zout. Steek het vlees nu met een lepel
kapot, schep een flinke lepel ervan op een hete,
geroosterde bruschetta en sprenkel er een paar
drupjes olijfolie over. Een heerlijke, verwarmende
brunch voor een koude wintermorgen. Je kunt
peposo ook als compleet diner serveren, met
gekookte worteltjes en nieuwe aardappeltjes.
Be vat p.p. 405 kcal 53 g eiwit 7 g vet
4 g koolhydraten Prijs p.p. 3.25
allerhande 08-2011
