089
albert
heijn
Is er verschll
tussen vlees in de
oven braden of
bakken in de pan?
Hoe kan ik
controleren of
een vlees-, kip-
of visgerecht
van binnen
gaar is?
Waarom moeten
sommige gerechten
in het midden van
de oven en andere
juist boven- of
onderin?
Mag je de
ovendeur tijdens
het bakproces
openen?
Gerrie van de Broek
Anton van Wiersum
Ellen Scheepman
N. Oudenkerk
Simone Hertzberger: Braden in de oven
gaat langzamer. Dit komt doordat je braadt bij
een temperatuur van 150-250 °C en het een
'droog' proces is. Bakken gaat sneller omdat
het vlees veel meer direct contact heeft met
het vet in de pan en er daardoor een grotere
warmteoverdracht plaatsvindt. Gebraden
vlees is wat malser, maar qua voedingsstof-
fen in het vlees maakt het niet uit of je braadt
of bakt. Bovendien heb je zowei in de oven
als in de pan vet (boter, margarine of olie)
nodig om het vlees te bereiden. Hoewel je in
de oven ook een braadzak kunt gebruiken en
daardoor kunt volstaan met minder vet.'
Erik Kieftenburg: 'Je kunt controleren of een
gerecht gaar is door het uit de oven te nemen
en het op het dikste stuk in te snijden. Varkens-
vlees en kip moeten wit zijn van binnen, vis mag
niet meer glazig zijn en de kleur van rundvlees
is afhankelijk van de gewenste roodheid. Nog
beter kun je de gaarheid controleren met een
oventhermometer met steekpen. Bij vlees steek
je deze in de dikste plek, bij kip of vis in het
midden of tot op het bot/de graat. Zo meet je
de 'kerntemperatuur' die de gaarheid aangeeft.
Varkensvlees is gaar bij een temperatuur rond
de 65 °C. Rundvlees, afhankelijk van de ge
wenste roodheid, tussen 40 °C (rood) en 70 °C
(doorbakken). Kip bij 75 °C en vis bij 70 °C.'
Ico van Rheenen: 'In een gewone oven zorgt
de stralingswarmte vanaf de ovenwanden voor
het garingsproces. Bij gerechten die moeten
rijzen is vooral onderwarmte nodig; denk aan
cake, brood of souffle. Deze gerechten piaats je
dus laag in de oven. Gerechten die een bruine
korst moeten krijgen (gratineren), hebben vooral
bovenwarmte nodig en piaats je hoog in de
oven. Alle andere gerechten zet je in het mid
den van de oven. Bij een heteluchtoven is het
in de hele oven even warm. Bij veel hetelucht-
ovens is het daarom mogelijk om extra onder-
of bovenwarmte in te stellen als dat nodig is,
voor bijvoorbeeld een souffle of een gratin.'
Ico van Rheenen: Dat ligt helemaal aan het
soort gerecht dat je bereidt. Bij een gerecht
dat moet rijzen, zoais een cake, een brood of
een souffle, mag je de ovendeur niet openen.
Bij andere gerechten maakt het niet zoveel
uit. Het is echter aan te raden de ovendeur
niet te vaak en zo kort mogelijk te openen.
Elke keer als je de oven opent, komt er koude
lucht binnen en daalt de oventemperatuur.
Dat komt gerechten niet ten goede, de
bereidingstijd wordt langer en bovendien is
het niet energiezuinig.'
allerhande 02-2011
