121
a schotel
ah.nl/allerhande
ah.nl/allerhande
kool over?
kook de bladeren j
en vul ze met
qekruid gehakt
of rijst
voor
elke dag
ga op bezoek bij
onze leverancier:
ga naar thuiskoks
aan de kook op
en doe mee aan deze rubriek!
In het Noord-Hollandse Zuid-Scharwoude,
in de gemeente Langedijk, is de zuurkool-
leverancier van Albert Heijn gevestigd.
'Langedijk wordt wel de koolschuur van
Europa genoemd', vertelt Gerrie Groot. Hij
is verkoopleider bij de firma G. Kramer
Zonen. Het bedrijf bestaat sinds 1890.
'Vroeger kwamen vrouwen uit de buurt
vaak langs voor een pannetje zuurkool. De
fabriek is echt een begrip. Een personeelslid
is hier al vanaf 1924 in dienst. Hij is bijna
100, nraar komt nog graag klusjes doen, zoals
het opruimen van de koolbladeren.'
Aan de basis van zuurkool staat witte kool.
Na het verwijderen van de buitenste
bladeren en het hart wordt de kool fijn-
gesneden en bestrooid met wat zout. Zo
wordt het vocht aan de kool onttrokken.
Dan gaat de kool in grote luchtdichte
voorraadputten, waar hij gist tot zuurkool.
Dit duurt tien dagen tot zes weken,
afhankelijk van het jaargetijde, de omgevings-
temperatuur en de hardheid van de kool.
Gerrie: 'Voor elk seizoen is er een ander type
witte kool.' De verkoopleider neemt elke
dag een hap zuurkool.'Om te proeven, maar
ook omdat zuurkool een bron is van
vitamine C. Sommige mensen spoelen de
kool af. Zonde. want zo verlies je de smaak
en verdwijnen veel voedingsstoffen.'
...verzuurt wel. Witte kool wordt schoon-
gemaakt, dun gesneden en gaat in laagjes
in een voorraadpot. Tussen de laagjes gaan
zout en eventueel smaakmakers als zwarte
peperkorrels of jeneverbessen. Dan gaat de
pot dicht en mag de kool tien dagen tot zes
weken rijpen. In die periode verandert de
zoute smaak in zuur en krijg je zuurkool.
MET MOSTERDAARDAPPELEN
PAGINA 123
allertiande 01 -2011
