103
In Frankrijk eet
men vaak kaas
na de maaltijd.
Waarom?
Hoe kan ik
Franse kaas
het best
bewaren?
Van welke kazen
kun je de korst
eten?
Waarom is
de ene kaas
zacht en de
andere hard?
albert
heijn
A. Stroomans
Lydia Rooijakkers
Dhr. Hoek
Nicolette Duchamp
Ico van Rheenen: 'Waarschijnlijk is deze
Franse gewoonte ontstaan om de wijn van
het hoofdgerecht op te maken. Het is in de
Franse cuituur verweven om langer na te
tafelen dan wij gewend zijn. In kaas zitten
bovendien B-vitamines. Deze vitamines
helpen om voedsel te verteren en er energie
uit te halen. Dat kan ook een reden zijn om
de maaltijd at te sluiten met kaas.'
Simone Hertzberger: Bewaar de kaas in de
koelkast (bijvoorbeeld in de groentelade, niet
warmer dan 7 °C), maar wel in de verpakking
om uitdroging te verkomen. Harde kaassoorten,
zoals gruyere en emmentaler, blijven dan
ongeveer 2 weken goed. Zachte kaas, zoals
brie en camembert, bederft sneller en is na
opening van de verpakking ongeveer 4 dagen
houdbaar. Je herkent bedorven harde kaas aan
de schimmel die zich over de gehele kaas
verspreidt, en bedorven zachte schimmelkaas
aan een ammoniakgeur die langzaam ontstaat.'
Erik Kieftenburg: 'Van de meeste zachte
kazen kun je de korst eten. Denk aan witte-
korstkazen, zoals brie en camembert. Ook van
blauwaderkazen mag de korst worden gegeten.
De korst van de meeste halfharde en harde
kaassoorten en van rodekorstkazen is niet eet-
baar. Tijdens de rijping wordt de kaas hard aan
de buitenkant en zo wordt de korst gevormd.
Deze korst is niet giftig, maar leerachtig en
niet lekker van smaak. Van een kaas met een
plastic laagje kun je de korst ook niet eten. Dit
laagje, de zogenaamde coating, beschermt de
kaas tegen schimmels, bacterien en uitdroging.'
Erik Kieftenburg: Dat hangt van het productie
proces en de rijping at. De hoeveelheid vocht
en droge stof in kaas bepaalt de hardheid van
de kaas. Bij zachte kaas wordt bij de bereiding
meer vocht gebruikt dan bij hardere soorten.
Ook de hoeveelheid zout is van invloed. Bij
zachte, vochtige kaas wordt maar weinig zout
gebruikt. Hoe meer zout, hoe droger en harder
de kaas wordt. Verse kaas (bijvoorbeeld hiit-
tenkase en cream cheese) heeft het hoogste
vochtgehalte. Daarna volgen aflopend de zachte
kaassoorten (zoals brie en camembert), halfhar
de kaassoorten (Reblochon of Goudse) en harde
kaassoorten (Comte of Parmezaanse kaas).'
allei+iande 10-2010
