Wat wordt precies
bedoeld met Vis op
de huid bakkerY?
Welke vis-
soorten zijn
het meest
geschikt voor
roerbakken?
Ik zie steeds
vaker gekweekte
vissoorten in de
winkel liggen.
Waarom is dit?
albert
heijn
Waarom zijn
niet alle verse
vissoorten het
hele jaar door
verkrijgbaar?
N. Korevaar
P. Stuch
Claire Nieuwenhuis
Dhr. B. Dom
allerhande 08-2010
Ico van Rheenen: 'Stevige vissoorten zijn het
meest geschikt voor roerbakken, zoals tonijn,
zalm, pangasius en tilapia, Als vis minder stevig
is, valt hij tijdens het omscheppen sneller uit
elkaar. Je kunt het visvlees wat steviger maken
door het voor het roerbakken te bestrooien
met zout; dit onttrekt vocht aan de vis. Of
je besprenkelt de vis met citroensap en laat
hem even staan. Het citroenzuur verandert
de eiwitstructuur van de vis waardoor hij ook
steviger wordt.'
Ico van Rheenen: 'Als je een visfilet bakt
aan de kant waar nog huid aan zit, dan noemt
men dat op de huid bakken. Hierdoor krijgt de
vishuid een knapperig korstje dat je ook kunt
eten en de vis valt minder snel uit elkaar. Voor
het bakken kun je naar smaak boter, olie of
vloeibare margarine gebruiken. Leg de vis op
de huidkant in de pan en bak'm op een redelijk
hoog vuur 1 a 2 minuten, temper daarna het
vuur om de vis te laten garen. Keer de vis
tijdens het bakken met om. Als de bovenkant
niet meer doorschijnend is, is de vis klaar.'
Simone Hertzberger: 'Overbevissing is
wereldwijd een groot probleem. Kweek is een
goed alternatief, ook omdat je hiermee een
constantere kwaliteit kunt leveren en je grip
hebt op de gehele groei en het productieproces
van de vis. Albert Heijn heeft met het oog
op duurzame visserij de productlijn 'AH
puur&eerlijk duurzame vangst' ontwikkeld. Deze
producten komen uit gezonde visbestanden,
hebben minimale impact op het ecosysteem
en zorgen voor duurzaam visserijbeheer.
Ook heeft Albert Heijn duurzame kweekvis
in haar assortiment, namelijk AH puur&eerlijk
biologische zalm.'
Simone Hertzberger: Een vissoort kan
slechts een deel van het |aar worden
gevangen en is dan uitstekend van kwaliteit
om te eten. In de paaitijd (paartijd) kan
dezelfde vissoort het best met rust worden
gelaten. Op de seizoenskalender van vis,
schaal- en schelpdieren (via www.visbureau.nl)
zie je wanneer welke vissoort verkrijgbaar is en
goed van kwaliteit om te eten. Om ook buiten
het seizoen een bepaalde vissoort te kunnen
eten, heeft Albert Heijn allerlei soorten vis in
de diepvries en in blik (in olie of in het zuur).'
