091
albert
heijn
Bij visgerechten
wordt vaak witte
wijn geadviseerd.
Kun je ook
rode wijn bij vis
drinken?
Welke wijn
past het best bij
vleesvervangende
producten?
Mevrouw Snoeck
Ik ben dol op kaas.
Welke wijn kan ik
het best bij welke
kaassoort serveren?
Katja van Wijk
Mevrouw De Wit
Ik heb ergens
gelezen dat
suddervlees malser
wordt als je rode
wijn toevoegt tijdens
het koken. Klopt dat,
en hoe komt dat?
Inge Nijzink
Gert Zwitser: 'Tegenwoordig kan dat inderdaad.
De 'regel' is nu dat we rode wijn drinken bij rood
(vis)vlees en witte wijn bij wit (vis)vlees. Vroeger
kon je rode wijn alleen bij vlees drinken, omdat
deze toen veel tannine (looizuur) bevatten. Dat
kwam door de manier waarop de wijn werd ge-
maakt. Als je zo'n tanninerijke wijn bij vlees drinkt,
wordt de wijn zachter. Combineer je hem met vis,
dan komt de wijn nog stroever over. Dat heeft te
maken met het soort eiwitten in vis. Tegenwoor
dig bevatten wijnen minder en/of veel zachtere
tannines. Soepele, rode wijnen van bijvoorbeeld
de pinot noir-druif, en ook lichte, fruitige soorten
als beaujolais kun je prima bij vis drinken.'
Erik Kieftenburg: 'Voor de combinatie
I kaas en wijn kunnen we een paar
algemene adviezen geven:
milde kaas zoals (jong) belegen kaas,
roomkaas en zachte geitenkaas: witte en
rosewijnen met de aanduiding droog, fris
en fruitig, en lichte fruitige rode wijnen;
kaas met een rijpere smaak zoals brie,
camembert, emmentaler en kernhem:
voile ronde witte wijnen, voile ronde rose
en soepele ronde rode wijnen;
pittige kaas zoals extra belegen Zaanlander
en Cheddar: voile krachtige rode wijn;
hartige zoute kaas zoals Parmezaanse kaas
en roquefort: port en dessertwijnen.'
Gert Zwitser: 'In het algemeen kun je zeggen:
als de structuur en de kracht van het eten en
van de wijn op elkaar lijken, dan is de combina
tie goed. Dus bij een tamelijk licht, neutraal en
zacht ingredient als tofu past een lichte tot
middelzware ronde witte wijn als pinot blanc.
Malse vegetarische balletjes in tomatensaus
combineren goed met een soepele rode wijn
als merlot en bij kruidige knapperige oosterse
wokreepjes kies je een vollere wijn met 'bite'
als shiraz. Bij vleesvervangers op basis van
groente, zoals groenteburgers, smaakt een
voile ronde rose het best.'
Ico van Rheenen: Door iets zuurs als
azijn of rode wijn tijdens het stoven aan sudder
vlees toe te voegen, 'verzwakt' het spier-
weefsel. Daardoor wordt het vlees inderdaad
iets sneller mals en zacht. Je kunt de wijn
toevoegen tijdens het koken, maar het is nog
lekkerder om het onbereide vlees een dag in de
wijn te marineren en te bewaren in de koelkast.
Als je dan ook nog het vlees in stukken snijdt
voor het marineren, wordt het nog malser. Dan
is er namelijk meer vleesoppervlakte waar de
marinade op kan inwerken.'
allerhande 03-2010
