lezersvragen
Martifn van To I
fAevr. Tcklenbrug
J. Leclerc
Eveline de Jong
Francois Uogewind
StiAur je vraag in em
Maak kams> op eem
boodsckappempakket
t.nj.v. €15
ah.nl
Ik weet dat kip goed gaar moet
zijn in verband met mogelijke
salmonellabesmetting, maar
hoe zit dat met ander gevogelte?
Als er in een recept over 'ketjap'
wordt gesproken, moet dit dan
ketjap manis of ketjap asin zijn?
En wat is het verschil met
Japanse of Chinese sojasaus?
Wat is het verschil tussen
Parmezaanse kaas en Pecorino?
En wat eet je, wanneer?
Als je gehakt na het rul bakken
laat uitlekken in een vergiet
met keukenpapier, wordt het
gerecht dat je ermee maakt
dan minder vet?
Moet wijn altijd 'ademen'
voor je hem uitschenkt?
Erik Vorenkamp: 'Naast kip kan ook ander pluim-
vee besmet zijn met salmonella. Zelfs varkens-
vlees kan ermee besmet raken. Behandel het
vlees daarom altijd zo hygienisch mogelijk.
Breng het na aankoop meteen naar huis, liefst
gekoeld, en zet het thuis direct in de koelkast.
Maak messen en snijplanken waarop je het vlees
hebt gesneden schoon en zorg ervoor dat het
rauwe vlees niet in aanraking komt met gaar vlees
en andere etenswaren. Om de salmonellabacterie
te doden en besmetting te voorkomen, moet je
het vlees door en door verhitten.'
Ico van Rheenen: 'Ketjap is stroperige, Indo-
nesische sojasaus. De meest gebruikte soorten
zijn ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout).
Als het recept geen onderscheid maakt, kun je
zelf kiezen welke soort je wilt gebruiken. Wil je
een gerecht hartig op smaak brengen, dan kun
je ketjap asin toevoegen. Met ketjap manis geef
je een gerecht een (kind)vriendelijk, zoet accent.
Japanse en Chinese sojasauzen zijn meestal
dunner en zout van smaak. Als er in een recept
alleen over sojasaus wordt gesproken, kun je het
best Japanse of Chinese sojasaus gebruiken.'
Ico van Rheenen: 'Beide kazen zijn erg lekker
bij pastagerechten. Parmezaanse kaas is
gemaakt van koemelk en heeft een zoet aroma
en een voile smaak. Daarom kun je deze kaas
het best serveren bij een pasta met een lichte
of geen saus. Pecorino is gemaakt van schapen-
melk. Deze kaas past door zijn kenmerkende en
zoute smaak heel goed bij pastagerechten met
een pittige saus.'
Erik Vorenkamp: 'Alsje gehakt rul bakt in een
pan en vervolgens laat uitlekken op keuken
papier, wordt het gerecht dat je bereidt inder-
daad minder vet. Hoeveel vet het gerecht
verliest, hangt af van de soort gehakt en van
hoe lang je het bakt. Wei is het zo dat je met
het vet ook een deel van de smaak weggooit,
want vet is een belangrijke smaakmaker in
gerechten. De toegestane hoeveelheid vet in
gehakt is wettelijk bepaald. Rundergehakt
bevat maximaal 25 gram vet per 100 gram;
mager rundergehakt maximaal 15 gram vet
per 100 gram en tartaar maximaal 10 gram vet
per 100 gram. Albert Heijn hanteert lagere
vetpercentages dan de wettelijke norm voor
alle gehaktsoorten.'
Gert Zwitser: 'Nee, dat hoeft niet. Alleen wijnen
die rijk zijn aan zuren en tannines moeten ademen.
Denk aan de wat duurdere rode wijnen uit de
Bordeaux, de Languedoc en de noordelijke
Rhonestreken en uit Italie de Barolo. Als deze
wijnen met zuurstof in aanraking komen, versnelt
als het ware het rijpingsproces. Daardoor komen
meer aroma's vrij en gaat de wijn zachter smaken.
Alsje de wijn overschenkt in een (decanteer)karaf
of in een breed glas komt hij volop met zuurstof in
aanraking. Alleen de fles ontkurken is hiervoor
niet genoeg. Witte wijnen hoeven meestal niet
te ademen, al kan een riesling, een chablisof een
sauvignon blanc uitde Loirestreekerwel aroma-
tischer van worden.'
Ga naar www.ah.nl/allerhande. klik op 'oproepen' en daama op 'lezersvragen'.
AllerHande 153
