I
LatWgak
De Parijse bistro
La Regalade is in al zijn
eenvoud een hommage
aan de traditionele
Franse keuken met zijn
dagverse producten. In
de maanden november
en december is de
'Boulangere de blanc
de cabillaud au jambon
d'Espagne' een echte
publiekslieveling.
Seizoensproducten
Passie en plezier
vm
La Regalade, vrij vertaald 'de traktatie', ligt in
het 14e arrondissement van Parijs. Maar de
reputatie van chefkok Bruno Doucet reikt verder
dan 'het 14e\ De voornanielijk Franse clientele
konrt zelfs van buiten Parijs out zijn gerechten
te proeven. Ruim van tevoren reserveren is een
must. 'De 'Boulangere de blanc de cabillaud au
jambon d'Espagne', kabeljauw met in bouillon
gegaarde aardappel en ham, heeft alles waar de
keuken van La Regalade voor staat,' vertelt Bruno.
'Het is een lekker warm, stevig herfstgerecht.
Niet ingewikkeld, maar wel bereid met veel
vakmanschap en met de allerbeste ingredienten.'
Bruno staat bekend om zijn liefde voor
seizoensproducten. 'Ieder seizoen heeft z'n charme,'
vertelt hij.'In het voorjaar koop ik fantastische
groene asperges uit de aspergestreek Pertuis, in
Zuid-Frankrijk. s Zonters haal ik de mooiste
tomaten uit de Provence in huis. In het najaar zijn
er weer geweldige paddenstoelen."
Een paar keer per week bezoekt Bruno de
beroemde groothandelsmarkt Rungis. net buiten
Parijs. 'Als ik daar mooie Bretonse kreeft zie,
of tonijn uit de golf van Biskaje of superverse
coquilles Saint-Jacques uit Normandie, dan zal ik
ze niet laten liggen. De rnarkt bepaalt wat ik maak.'
Het valt niet mee om een succesvol restaurant te
runnen. Als Bruno s avonds laat zijn restaurant
sluit, slaapt hij een paar uur.Vaak vertrekt hij om
drie uur 111 de ochtend alweer naar Rungis om
verse producten in te kopen. Als hij vervolgens
bij zijn restaurant aankomt, beginnen de
voorbereidingen voor de lunch. 'Natuurlijk is het
een zvvaar vak,' vertelt hij. 'Maar ik doe het met
passie en plezier. Ik zie het als een eer met deze
producten te werken."
150 AllerHande
