i
Spa^cm 10010^
cct jc allecn iMct ccy\
vork. tcv\ mcs of
can Icpcl is \v\ Italia
absoluiAt vcrbodcm
Spaghetti bolognese volgens Roberto Payer
Spaghetti bolognese
Roberto Payer draagt zo veel mogelijk de pure Italiaanse keuken uit.
Het recept voor de originele spaghetti bolognese leerde hij van zijn
moeder. Nu, jaren later, maakt hij hem nog precies zo. Aan AllerHande
onthult hij de fijne kneepjes van het perfecte bolognesegerecht.
Hoe simpeler het eten,
hoe meer liefde het nodig heeft
De groenten moeten 'smelten'
voor de beste smaak
Hoofdgerecht of voorgerecht?
Geen olie bij het pastawater!
VOORGERECHT - 4 PERSONEN -
45 MIN. 2 UUR SUDDEREN
100 g ui
100 g winterpeen
100 g bleekselderij
3 el olijfolie
300 g tartaar
2 kruidnagels
5-6 jeneverbessen
1 blik tomatenblokjes (400 ml)
150 ml droge witte (Italiaanse) wijn
150 g spaghetti
2 el Parmezaanse kaas, geraspt
Stap 1 'Versnipper de ui en snijd de winter
peen en bleekselderij fijn. Zorg dat de stukjes
ongeveer gelijk van grootte zijn. Fruit de ui
zachtjes in de olijfolie tot de ui gaat glanzen
maar nog niet bruin is. Voeg de blokjes winter
peen toe en bak ze al omscheppend mee tot
elk blokje random gebakken is. Bak ten slotte
de bleekselderij mee. Het gaat erom dat elke
groentesoort gebakken wordt, alle stukjes
moeten random dichtgeschroeid zijn.'
'Het geheim van de lekkerste bolognesesaus is
aandacht en liefde. Het is een simpel gerecht
met simpele ingredienten. Daarom moet je de
tijd nemen om alle verschillende groenten en
stukjes vlees apart te bakken. Dat is een ver-
rijking van de smaak. Je zult verbaasd zijn wat
aandacht met een gerecht doet! Door de tafel
mooi te dekken boek je nog meer succes.
Ik zeg altijd: hoe simpeler het gerecht, hoe
meer aandacht en liefde je aan de bereiding
en de presentatie moet besteden!'
'De bolognesesaus moet lang inkoken, zodat
alle groenten zijn "gesmolten" als de saus klaar
is. Het is het lekkerst om de saus een dag van
tevoren te maken. De smaken kunnen dan
goed op elkaar inwerken. Je kunt ook een gro-
tere hoeveelheid maken en een deel bewaren.'
'Serveer deze pasta, net als in Italie, als voor
gerecht. Als hoofdgerecht is hij veel te zwaar.
Gebruik ongeveer 30 of 40 gram pasta per
persoon, dat is voldoende.'
'Een wijdverbreid misverstand: olie bij het
pastawater om te voorkomen dat de pasta aan
elkaar plakt. Als je olie bij de pasta doet, blijft
de saus er niet goed aan kleven. Kook de pasta
in ruim water, dan plakt de pasta ook niet aan
elkaar. De pasta mag niet papperig worden:
zorg daarom dat het water kookt voordat je
de pasta toevoegt en breng het daarna snel
weer aan de kook. Kook de pasta zonder dek-
sel op de pan, anders wordt het alsnog pap!'
