1
Vc rode imcv\ \v\ de pas.tas.aus> z\\v\ vav\ het
ras Tropea, bekend dim z\\v\ natuurli/ke zoetheid
Koken is pure liefde
Velden vol kleurige groenten
Allemaal handwerk
De pepers wbrden
met de frartcfvan hun
topper .ontdaan.
I let piepkleme stadje Gioiosa JJinica ligt in
de regio Calabrie, in de |oet van de Italiaanse
laars. Ondajiks het histdnsche centrum, de
kasteelruines en de Romeinse'-bparavingen,
komen hier natiwelijks toeristen. Daarvoor
ligt Gioiosa te afgelegen. De weinige toeristen
die voor een dagtrip deze kant op komen,
verblijven in de strandhotels verderop.
Het slaperige stadje ligt tegen een heuvel aan
en blakert in de Italiaanse zon. Van bovenaf
heb je uitzicht op de helblauwe lonische zee.
Beschermheilige van de stad is San Rocco.
Omdat families hun oudste zonen traditie-
getrouw naar hem vernoemen, wemelt het in
de omgeving van de Rocco's.
Zo is er Rocco Crisara, eigenaar van Saor, het
fabriekje in Gioiosa Jonica waar de pastasauzen
Die tomaten en basilicum groeien op de
Calabrische velden, vlak bij Gioiosa. Samen
met glanzende aubergines en paprikas, gele
en rode pepers en geurige uien, venkel, peter-
selie en munt. Het zuidelijke khmaat zorgt
voor een optimale groei van de gewassen, die
allemaal met de hand worden geoogst. Het
warme seizoen duurt lang en de oogst wordt
gespreid, zodat de aanvoer van verse mgredi-
enten voor de pastasaus vrijwel constant is.
Basilicum groeit hier zelfs het hele jaar door.
De boer die aan Saor levert, toont trots
de pomodori San Marzano, dieprode,
aromatische tomaten. Hij laat met opzet
wat onkruid rond de planten staan, zodat
de vruchten schaduw krijgen. Het gefilterde
Zuid-Italiaanse zonlicht zorgt ervoor dat hun
kleur en smaak zich ten voile ontwikkelen.
van AH Excellent worden bereid. Ex-stations-
chef Rocco besloot zo'n 25 jaar geleden iets
te doen met zijn passie: eten. Hij richtte Saor
op, een afkorting van I Saggi Ortaggi, ofwel
'de wijze groenten'. Want volgens Rocco
kunnen wij mensen iets leren van gewassen.
'De smaak, geur en textuur van verse groenten
vertellen ons waar het in het leven om gaat,'
betoogt Rocco vol Italiaanse verve.'Om aandacht,
om genieten van de goede dingen, om de liefde
zelfs. Want koken is pure liefde. Je moet als het
ware luisteren naar de groenten om de juiste com-
binaties en de mooiste sauzen te kunnen maken.
Neem bijvoorbeeld het huwelijk tussen tomaat
en basilicum. Daar spat de passie toch vanaf?'
De rode uien op het veld daarnaast zijn van
het ras Tropea. Ze staan bekend om hun rijke
smaak en natuurlijke zoetheid, die maakt dat
er geen extra suiker bij de pastasaus hoeft.
Het pikante komt van de rode pepers, die
de velden een vrolijke aanblik geven. 'Een
typisch product van Calabrie,' zegt de boer.
'Je vindt het in veel streekgerechten.'
De liefde voor de producten bljjkt ook bij
de ambachtelijke bereiding van de sauzen in
de fabriek. Lorena, een van de oudste werk-
nemers van Saor, is verantwoordelijk voor het
schoonmaken en afvvegen van de groenten.
