A P>
t;
r s
ECHT NAJAAR: MALSE
PADDENSTOELEN MET
EEN AARDSE SMAAK
Het begin
Lekker bij van ailes
Niet wassen
Geen herfst zonder paddenstoelen. Dit is van
oudsher het seizoen om van hun aardse smaak
te genieten. Neem bijvoorbeeld de oesterzwam:
in het wild schiet hij nu overal uit boomstammen
en vermolmd hout. Maar hij wordt ook professio-
neel gekweekt.
De fluweelzachte, aromatische grijze oester-
zwammen van Albert Heijn komen van Hollandse
kwaliteitstelers. Ze worden geteeld op een voe-
dingsbodem van stro. Die is verpakt in plastic en
gemengd met 'broed', graankorrels waar het
mycelium - de schimmel die de basis is van de
oesterzwam - al in zit. Terwijl het stro in een kweek-
cel ligt te broeien, breidt het mycelium zich uit
tot een netwerk van haarfijne draadjes met knop-
pen: het begin van paddenstoelen.
Heeft het stro de juiste temperatuur bereikt, dan
wordt een aantal sneden in het plastic gemaakt.
De oesterzwammen groeien in trossen naar
buiten en worden met de hand geplukt. Het zijn
mooie, grote paddenstoelen met een waaier-
vormige hoed, een kleine steel en duidelijk zicht-
bare lamellen onder de hoed. Het vruchtvlees is
stevig, maar toch zacht, geurig, mals, sappig en
vol van smaak. Dat maakt de oesterzwam zeer
geschikt in een vegetarische, maar ook oosterse
maaltijd, in een pastagerecht, op een pizza,
geserveerd met vlees of bij vis.
Omdat paddenstoelen snel vocht absorberen
en daardoor veel van hun smaak verliezen, kun
je ze beter niet wassen voor gebruik. Maak ze
schoon met keukenpapier of een zacht borsteltje
en snijd desgewenst het harde gedeelte van
het steeltje weg. Vers gekocht kun je een
oesterzwam twee tot drie dagen bewaren in de
groentelade van de koelkast.
