Appeltaart volgens Holtkamp
Het gebak van Holtkamp is beroemd in Amsterdam en ver daarbuiten.
Zo ook hun overheerlijke appeltaart, waar mensen speciaal voor
omrijden. Nico Meijles en Angela Holtkamp namen vijf jaar geleden
de patisserie over van Cees en Petra Holtkamp. Aan AllerHande
geven zij het recept prijs om thuis de beste appeltaart te maken.
Knapperige bodem
Oefening in geduld
Zet de oven hoger
Appeltaart
'De basis voor een goede appeltaart: laat
de bodem nooit nat en klet worden!' aldus
Angela. 'Dat voorkom je door een laagje
tussen de appels en het deeg te creeren.'
Nico vult aan: 'Mijn oma belegde haar
appeltaart al met verkruimelde bitterkoekjes.
Wij gebruiken voor dit recept een mengsel
van amandelspijs met eidooier en boter.
Dit mengsel zorgt er samen met de gewelde
rozijnen en krenten voor dat het vocht van
de appels goed wordt opgenomen en het
deeg krokant blijft.'
Nico: 'Geef het deeg ook de tijd om te "rijpen".
De kristallen uit de basterdsuiker lossen dan
helemaal op waardoor de bakeigenschappen
van het deeg worden verbeterd: het geeft
geen 'rafelige' randen en het deeg wordt
na het bakken brosser en knapperiger.'
'Een van de fijne kneepjes van ons vak:
verhoog de baktemperatuur op het laatst.
De binnenkant van de taart is dan al gaar,
maar de bovenkant is nog niet helemaal
bruin. Door de laatste 10 minuten de oven
flink hoger te zetten, krijg je die prachtige
gouden gloed.
En snijd de appeltaart niet direct aan als hij
uit de oven komt. Dan gaan de stukjes appel
vocht verliezen. Even laten afkoelen dus: de
appels laten dan minder vocht los en boven-
dien zakt de taart minder in. Voor de beste
appeltaart moet je dus geduld hebbenl'
JJOLTKAMP
GEBAK - 12 PUNTEN - 1 UUR
1 UUR OVENTIJD RUSTEN DEEG
Vi citroen
125 g roomboter,
op kamertemperatuur en in stukken 1 el
125 g witte basterdsuiker
250 g zelfrijzend bakmeel
11/2 kg stevige, friszure appels
(bijv. jonagold of elstar), geschild en in parten
75 g blanke rozijnen
10 g krenten
mespunt gemalen kaneel
1 el custard
10 el abrikozenjam
150 g amandelspijs (Dr. Oetker, pak 300 g)
1 eidooier
poedersuiker
taartvorm (doorsnede 24 cm), ingevet
Stap 1 'Boen de citroen schoon, rasp 1 thee-
lepel van de gele schil en pers 1 eetlepel citroen-
sap eruit. Verkruimel en wrijf de boter met de
suiker, citroenrasp en een mespunt zout totdat het
geheel een egale massa is geworden. Voeg 1 eet
lepel water toe, meng het helemaal door tot het
water volledig is opgenomen en meng daarna pas
het zelfrijzend bakmeel met een wrijvende bewe-
ging met het boter-suikermengsel. Als alle ingre-
dienten volledig gemengd zijn, kan er nog 1 eet
lepel water door het deeg. Laat het deeg een paar
uur, liefst een nacht, op een koele plek rusten.'
