f m-X "bs mca/s
De ultieme salade nicoise
van Jo Issautier
Jo Issautier (68) heeft een restaurant in het oude centrum van Nice: Lou
Balico. Hij kookt volgens de recepten van zijn moeder, die het restaurant
in 1945 opende en ook al de recepten van haar moeder gebruikte. Zijn
dochter en schoonzoon staan samen met hem in de keuken waar de beste
specialiteiten van Nice gemaakt worden, zo ook de originele salade nigoise.
Jo's restaurant kreeg het label 'Cuisine nissarde': een teken dat hier gekookt
wordt zoals vroeger. Oorspronkelijke bewoners van Nice beschouwen zo'n
onderscheiding als garantie voor een authentieke maaltijd op topniveau.
Voor ons een heel goede reden om deze man naar het oorspronkelijke
recept van de salade nigoise te vragen.
Salade nicjoise
si
Houd het simpel
'Van oorsprong was de salade nigoise een
simpele boerensalade uit Nice met tonijn of
ansjovis en tomaten. Tegenwoordig hoor je
dat sommige koks er van alles en nog wat in
doen. Zelfs gekookte groenten als bietjes, snij-
bonen, aardappelen of augurkjes. Niet doen,
houd het simpel! Je mag best van alles in een
salade doen en dat kan zelfs erg smakelijk zijn,
maar noem het dan geen salade nigoise.'
Niet meer seizoensgebonden
'Eigenlijk is deze salade een seizoensge
bonden gerecht. Vroeger aten de bewoners
uit Nice het alleen in de lente en zomer.
Tegenwoordig eten we de salade het hele
jaar door, omdat de ingredienten ook het
hele jaar door verkrijgbaar zijn.'
Strijd om de echte
'In Nice is een hevige strijd gaande om de
enige echte salade nigoise. Slechts in de
restaurants met het label van de 'Cuisine
nissarde' - dat zijn een stuk of dertig
restaurants in Nice en omgeving - eet je
'm zoals het hoort: met verse, ongekookte
groenten en een heel simpele dressing
van olijfolie en wijnazijn.'
VOORGERECHT - 4 PERSONEN - 15 MIN.
4 eieren
1 ui
100 g radijsjes
2 Stengels bleekselderij
1 rode paprika
4 tomaten
50 g gemengde sla
1 zakje basilicum (15 g), fijngesneden
1 teen knoflook
1 blikje tonijn in olijfolie (185 g)
100 g zwarte olijven
3 el olijfolie extra vierge
1 el wijnazijn
I
i
ov
de
lec
pa
va
lo<
Wc
Stap 1 Kook de eieren in 7 minuten hard,
spoel ze af onder koud stromend water en
pel ze. Snijd de ui in ragfijne ringen en de
radijsjes, de bleekselderij en de paprika in
kleine stukjes. Snijd de tomaten in 12 parten
die je apart bewaart. Meng de sla met het
basilicum, pers de knoflook erboven uit.
