Ossenhaasbiefstuk van Loetje
De biefstuk van eetcafe Loetje staat al dertig jaar bekend als
de allerbeste en de allerlekkerste. Hoe doen ze dat toch?
We vragen het Loetje en zijn zoon Jaap, die de zaak een
aantal jaren geleden van zijn vader overnam.
Timing talent
Driehonderd per dag
Biefstukkenimperium
Ossenhaasbiefstuk
'Het geheim? Concentratie en timing,' antwoordt
Jaap Klinkhamer desgevraagd. Hij wordt aan-
gevuld door vader Loetje: 'En talent. Net als
met ieder vak moet je hier ook gewoon aanleg
voor hebben. Ook belangrijk: als de boter is
uitgeschuimd en de biefstuk de pan in gaat,
moet je zorgen dat je het vlees blijft bewegen.
Voortdurend draaien is de enige manier om het
vlees aan beide kanten mooi bruin te krijgen.'
Jaap: 'We gebruiken mooie stukken ossenhaas,
van circa 3,5 cm dik. We zorgen ervoor dat
alle biefstukken even dik zijn, want dan zijn ze
ook allemaal tegelijk klaar. Wei zo handig als
je bedenkt dat we er op een drukke
dag wel driehonderd bakken!
Loetjes vader en Loetjes oom Dirk openden het
cafe in 1977, op de plek waar voorheen een biljart-
cafe zat. Al snel moest de biljarttafel wijken voor
het gestaag groeiende aantal tafeltjes. Topper op
de kaart was en is de biefstuk; geserveerd met
brood of met sla en frites.
Loetje: 'Mijn vader kwam uit het slagersvak dus
over goed vlees hoefde je hem niets wijs te
maken. In die beginjaren kochten we tien tot twin-
tig biefstukken in voor een week. Tegenwoordig
is dat 400 kilo per week. Behalve het filiaal aan de
Amsterdamse Ruysdaelstraat is er tegenwoordig
ook een in Ouderkerk aan de Amstel. Het begint
een compleet biefstukkenimperium te worden!
Ik ben er best trots op dat mijn eigen zoons
inmiddels ook in de zaak staan.'
HOOFDGERECHT - 4 PERSONEN -
5 MIN. 5 MIN. RUSTEN
4 ossenhaasbiefstukken van circa 150 g
100 g margarine
Stap 1 'Haal het vlees tijdig uit de
koeling, zodat het niet ijskoud de pan
n gaat. Dan koelt de boter namelijk af
en schroeit de biefstuk langzamer dicht.
Zo verliest het vlees kostbare sappen
en wordt het droog. Wij kruiden het
lees voor het de pan in gaat. Volgens
de boeken moet je dit pas doen als het
lichtgeschroeid is, maar wij geloven dat
ooraf zouten een smakelijkere jus geeft.'
