rV
De Pamczaansc kaas, is
Parmigiano Peqqiano, die voldoet aan dc
strenge eisen vansconsortia'
Volgens eeuwenoud recept
Van wrongel tot kaas
In de verwarmde
koperen ketels
wordt de wrongel
gemaakt, de voor-
loper van kaas.
Het is zes uur s ochtends bij kaasmakerij Caseificio
Pongenaro. In de witbetegelde ruimte hangt de
geur van verse wei, de vloeistof die ontstaat door
het stremmen van de melk bij kaasbereiding. De
kaasmakers dragen hoge laarzen en bemannen
ieder een grote koperen ketel. Pongenaro is een
van de tientallen ambachtelijke kaasniakerijen
in de regio Emilia Romagna. Bij deze kaasma
kerij haalt de firma Zanetti zijn Parmezaanse
Voor de voeding van de koeien en de rijping van
de kazen zijn eveneens strakke regels opgesteld.
Het resultaat is een imposante kaas, gemaakt vol-
gens een eeuwenoude traditie.Je herkent de echte
Parmezaan aan zijn goudbruine korst met, in
puntjes, de naam erop gedrukt. De binnenkant is
strogeel, wat erop duidt dat de koe een natuurlijke
voeding heeft genoten van vers gras en hooi. De
geur is intens en de smaak heerlijk vol en kruidig
kaas vandaan. Zanetti is een van de grootste
leveranciers van Parmezaanse kaas van Italie en
levert in Nederland exclusief aan Albert Heijn.
De Parmezaanse kaas is een echte Parmigiano
Reggiano, die voldoet aan de strenge regels van 'il
consortio' in Parma, het orgaan dat toezicht houdt
op de productie van echte Parmezaanse kaas. Het
zijn deze strenge regels die de constante kwaliteit
en smaak van de kaas garanderen.
Parmezaanse kaas is een harde, halfvette (mmimaal
32 procent vet) koemelkkaas. Hij behoort tot
de familie van de grana-kazen, vernoemd naar
hun brosse, korrelige textuur ('grana' betekent
'graankorrel'). Parmigiano Reggiano, zoals de kaas
officieel heet, is een product met een beschermde
oorsprongsbenaming (meer over deze producten
lees je op pagina 121). Dat wil zeggen dat de kaas
volgens een vast precede moet worden geprodu-
ceerd, in de driehoek tussen Parma, Mantova en
Bologna, en gemaakt moet worden van melk die
ook uit deze regio alkomstig is.
met een zilte ondertoon. Uiteraard zijn dit ook de
criteria waaraan de kaas van Albert Heijn voldoet
en waar hij dan ook geregeld op getest wordt.
Bij het relatief kleine en traditioneel werkende
Pongenaro - precies het type bedrijf waarmee
de firma Zanetti graag werkt - worden dagelijks
32 kazen gemaakt. In de vtoege ochtend wordt
de verse melk gemengd met een deel afgetoomde
melk. Na toevoeging van een natuurlijk zuursel
wordt het mengsel verwarmd in grote kope
ren ketels. Als het melkzuurgehalte precies goed
is, wordt er stremsel aan de melk toegevoegd.
Stremsel bevat een eiwitsplitsend enzym, dat
ervoor zorgt dat de melkeiwitten samenklonteren.
Hierdoor ontstaat wrongel, feitelijk de voorloper
van kaas. Deze wrongel wordt gesneden tot hij
een korrelige structuur heeft; ongeveer de grootte
van graankorrels. Het beoordelen van de wron
gel op de juiste korreligheid is een belangrijk
moment en moet handmatig door de kaasmaker
worden gedaan.
