ah.nl/kookschrift
Rillettes aux deux saumons. Het klinkt als een gedicht,
maar het is een soort pastei uit het kookschrift van
apotheker Foppe van Mil. Hij is een fanatieke kok
en ziet daarin overeenkomsten met zijn werk 'Dat is
ook het zorgvuldig samenvoegen van ingredienten.'
Rillettes aux deux saumons
Je eigen kookschrift?
Het kookschrift van
'Toen ik op kamers ging, merkte ik dat ik
helemaal niet kon koken,' vertelt Foppe. 'Dat
hoefden jongens vroeger gewoon niet te leren.
Ik ben toen kookcursussen gaan volgen, in een
kasteel in de buurt van het Franse Ales. Ik heb
daar enorm veel kennis opgedaan over pro-
ducten en technieken in de Franse keuken. En
sommige gerechten uit die tijd, zoals de rillettes
aux deux saumons. (grove pate van twee soorten
zalm, red.), nraak ik nog steeds geregeld.'
In de bereidmgswijze van de rillettes zit-
ten volgens Foppe een paar essentiele stap-
pen, waar je beter niet van kunt afwijken.
Het klaarmaken van de bouillon bijvoor-
beeld, met onder andere wat wortel, sjalot,
tijm, laurier en azijn. 'De bouillon moet
je niet laten koken, maar heel zacht laten trek-
ken,' zegt Foppe. 'Zo kunnen de smaken opti-
maal door de bouillon worden opgenomen.
Je kunt natuurlijk ook een bouillonblokje
nemen, maar zelfgemaakte bouillon is echt veel
lekkerder.' Vervolgens dient de gare en in de
bouillon afgekoelde zalm zorgvuldig met twee
vorken te worden uitgeplozen. 'Hoe fijner de
zalm, des te beter worden de rillettes.' Ook het
sjalotje en de gerookte zalm moeten ragfijn
worden gesneden. 'Het is heerlijk als beleg voor
op geroosterd brood, maar ook als borrelhapje
of als voorgerecht. De boter en creme fraiche
niaken het vrij zwaar, maar dat hoort bij goede
rillettes. En ik doe nu eenmaal niet aan de
cuisine maigre, de magere keuken,' lacht Foppe.
Behalve de Franse keuken heeft Foppe ook
het Franse land ontdekt. Hij heeft in de Elzas
een huis gekocht, en woont deels in Franknjk
en deels in Nederland. Maar waar hij ook zit,
dankzij het onlinekookschrift kan hij altijd zijn
favoriete recepten opzoeken.
Een kookschrift maken zonder knippen en plakken? Je favoriete recepten uit AllerHande of van
receptkaarten altijd binnen handbereik hebben? Snel de favoriete recepten van anderen kunnen
zien? In het onlinekookschrift op de site van Albert Heijn kun je een receptenverzameling
aanleggen en die delen met duizenden andere gebruikers. Kijk op www.ah.nl/kookschrift.
Naam Foppe van Mil
Leeftijd 57
Provincie: afwisselend Drenthe
en de Elzas
Werk: farmaceutisch
consultant/apotheker
Huisgenoten partner Roelof
iTsrwd-a-aofapj™
HljK
toedictoppadijsr
Rillettes aux deux saumons
HAPJE - 8 PERSONEN - 80 MIN.
60 MIN. OPSTIJVEN
2 sjalotten
1/2 winterpeen
100 ml witte wijn
2 el witte wijnazijn
1 el gedroogde tijm
1 laurierblad
150 g zalmfilet
75 g roomboter, op kamertemperatuur
1 eidooier
1 el creme fraiche
75 g gerookte zalm, fijngesneden
1 el citroensap
1 Snijd 1 sjalot en de winterpeen grof, breng
ze tegen de kook aan in 100 ml water met
de wijn, de wijnazijn, de tijm en het laurier
blad. Breng de bouillon pittig op smaak met
zout en peper, laat een halfuur zachtjes trek-
ken. Leg de zalmfilet voorzichtig in de bouil
lon, laat 5 minuten zachtjes trekken (zorg dat
het water niet kooktl). Draai het vuur uit en
laat de zalm in de bouillon afkoelen.
2 Snijd de andere sjalot ragfijn. Haal de
zalmfilet uit de bouillon en pluis de vis met
twee vorken zorgvuldig uit. Klop de boter
met de eidooier en de creme fraiche tot
een schuimig mengsel. Schep de gekookte
zalm, de gerookte zalm en de fijngesneden
sjalot er doorheen. Breng de rillettes op
smaak met zout, (versgemalen) peper en
het citroensap. Laat nog minstens een uur
opstijven in de koelkast voor het serveren.
Lekker met geroosterd brood.
Bevat per eenpersoonsportie
150 kilocalorieen 7 g eiwit 13 g vet
1 g koolhydraten
Prijs p.p. 0.90
AllerHande 119
